Frolla alle mandorle

Mescolare il burro e lo zucchero a velo con il gancio a foglia. Incorporare le uova intere e la farina di mandorle, alternando i due ingredienti. Incorporare infine la farina setacciata e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Foderare le crostate (6 persone = diametro di 20 cm e 4 persone = diametro di 18 cm), quindi cuocere su tappetini in silicone in forno ventilato a 160°C per 20 minuti.

Farcitura

Con l’aiuto di una spatola, stendere il Mandarino Cesarin sulla base della crostata precedentemente rivestita di cioccolato. (rivestimento = 700 g di cioccolato bianco fuso e 300 g di burro di cacao caldo) (ricoprire bene tutta la base)

Mousse alla vaniglia

Preparare una crema inglese: Riscaldare il latte e la vaniglia. Mescolare lo zucchero semolato con i tuorli, quindi versare il composto nel latte portato a bollore. Cuocere il tutto a 83°C, quindi far raffreddare in frigorifero fino a 35°C. Montare la panna liquida (600 g) con la frusta dello sbattitore. Mescolare la panna (60 g) con la gelatina per dolci. Incorporare il composto di panna e gelatina alla crema inglese. Lavorare il tutto con la panna montata, quindi versare la mousse ottenuta sulle crostate fino al bordo superiore. Passare le crostate in freezer a -30°C. Attenzione: Non mescolare troppo presto la panna e la gelatina per dolci, altrimenti il composto non si incorporerà bene alla crema inglese.

Meringa all'italiana

Sul fuoco portare a 120°C l’acqua con lo zucchero semolato. Versare lo sciroppo ottenuto sugli albumi, quindi montare il tutto con la frusta dello sbattitore. Assemblaggio Spalmare uno strato di Mandarino Cesarin sul fondo della crostata. Coprire con uno strato di mousse alla vaniglia. Con l’aiuto di una bocchetta liscia da 8 mm, distribuire quindi la meringa in piccoli ciuffetti. Con un cannello fiammeggiare la meringa per dorarla leggermente. Decorare la crostata con scorzette di arancia.