Cestino del pane: Focaccia/Treccia

Cesarin Ricetta Pane con Verdure Stabilizzate

Ingredienti

Preparazione della biga

  • 1 kg di farina
  • 300 W con P/L tra 0.4 e 0.6 0,5 l di acqua (circa il 50%)
  • 10 g di lievito di birra (circa 1%)

Impastare tutti gli ingredienti in una impastatrice/planetaria a spirale per circa 8/10 minuti e lasciar lievitare per circa 16/20 ore ad una temperatura di circa 18/20 C°

Preparazione del Poolish

  • 1 kg di farina 250-280 W e P/L compreso tra 0.4 e 0.6
  • 1 l di acqua - 100% sulla farina
  • 2,5% di lievito per 2 ore di lievitazione
  • 1,5% di lievito per 3 ore
  • 0,5% di lievito per 8 ore
  • 0,1% di lievito per 12/16 ore

Si possono impastare tutti gli ingredienti sia a mano che in planetaria per 5 minuti a velocità moderata.

EGGWASH

  • 100 g TUORLI + 100 g PANNA
  • 100 g UOVA + 100 g PANNA

La temperatura interna del pane deve essere di ca. 94°-95°
Dose aromi polvere max nell’impasto 35 g / kg di pasta
Con verdure stabilizzate possiamo alzare la parte aromatica 

 

Ricetta

Treccia al burro con olive e noci

  • 620 g di farina Manitoba w 350
  • 260 g di acqua
  • 60 g di burro 82% mg
  • 100 g uova
  • 8 g lc fresco
  • 20 g di saccarosio
  • 10 g di sale
  • 90 g di noci sgusciate
  • 240 g di olive nere granuli hg
  • 40 g latte fresco intero

Treccia al burro con olive e noci

Sciogliere il lievito in acqua, unire le uova, il burro e lo zucchero. Alla farina aggiungere il sale ed impastare il composto precedentemente preparato unendo le noci e le olive in granuli. Quindi lasciar lievitare fino al raddoppio del volume dell’ impasto. Spezzare l’ impasto, dividerlo in tre parti e dare la forma di una treccia. Spennellare con eggwash latte e lasciar rilievitare. Rispennellare con eggwash panna e cuocere in forno a 180° per 45 minuti.

Focaccia Roma Genova a/r con auto..lisi

  • Farina 00 1400 g W 290
  • Farina 0 600 g W 220
  • Sale marino fino 40 g
  • Acqua (°F 25÷30, Cl 0,16) 1200 ml
  • Lievito compresso fresco 40 g
  • Olio e.v.o. Materia Prima 50 g
  • Pomodoro hg 185 g
  • Melanzane hg 315 g

Per la salamoia:

  • 30 g acqua
  • 50 ml di olio e.v.o.
  • 15 g di sale liquido
    (per fare il sale liquido: 185 g sale, 315 g acqua; cuocere a 95 - 98°C 5’, filtrare e conservare utilizzo secco liquido 1:2,5)

Focaccia Roma Genova a/r con auto..lisi

Unire l’acqua alle farine, impastare delicatamente, ca. 5’ in prima velocità. Riposare 1 h. Aggiungere il lievito, le farine, il sale, l’olio. Puntare 2 h, mettere in una teglia precedentemente oleata, lasciar lievitare. Stirare a mano dopo 30’, lasciando l’impronta dei polpastrelli, far rilievitare, quindi cuocere a 240°C per i primi 10’, continuare altri 15’ a 215°C. Idratare prima di infornare, a metà cottura e appena sfornata.

Per la salamoia: Unire gli ingredienti.

Ricetta di Fabio Toso - Federazione Italiana Cuochi