Tronchetto al cioccolato bianco e purea di lampone

Cesarin FarciCiock Pera - Gennaro Volpe - Tronchetto Cioccolato Lampone

Ingredienti

Per la mousse

  • 160 gr. Tuorlo d’uovo
  • 240 gr. Panna
  • 20 gr. Gelatina in foglie
  • 720 gr. Copertura di cioccolato bianco
  • 1200 gr. Panna montata lucida

Per la gelatina di lampone

  • 1000 gr. purea di lamponi
  • 150 gr. Zucchero
  • 20 gr. Gelatina in foglie

Ricetta

Per la mousse

Far bollire la panna ed unire i tuorli e montare il tutto. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. A parte, sciogliete a 45°C la copertura bianca e unitevi un mestolo di panna montata lucida. Unite le due masse e incorporate infine la restante panna lucida.

Per la gelatina

Riscaldare la purea di lampone, aggiungere lo zucchero e unire successivamente la gelatina in foglie precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Con l’acetato create un cilindro della lunghezza dello stampo per tronchetto, chiudetelo da un solo lato e versate al suo interno la gelatina. Chiudete il cilindro e passatelo per l’abbattitore.

Procedimento croccantino

Sciogliere la copertura di cioccolato bianco a 45°C, unire il burro e successivamente il riso soffiato.Stendete la massa, su carta da forno, ottenendo uno spessore di mezzo centimetro. Passate in abbattitore, quindi tagliate il croccantino a misura della base dello stampo per tronchetto.

Costruzione tronchetto

Riempite lo stampo per tronchetto a metà con la Mousse e inserite il cilindro di gelatina, precedentemente abbattuto. Terminate di riempire lo stampo con la rimanente Mousse e coprite con il croccantino. Abbattete il tutto. Dopo aver estratto il tronchetto finito dallo stampo, glassate con TopGel Mirror Fragola, quindi abbattete di nuovo e decorate. Potete variare il tipo di frutta della gelatina e/o della glassatura, scegliendo tra i vari gusti che la CESARIN offre nelle sue linee, personalizzando così la ricetta.