TuttaFrutta-Brio Brioche Salata

Iginio Massari TuttaFrutta Brio

Ingredienti

Ricetta Base

Formare una biga con

  • Latte a 30°C g. 200
  • Farina forte g. 200
  • Lievito di birra g. 40

Lasciare triplicare la biga a 28°C.

Impasto

  • Farina forte g. 1000
  • Burro a 2°C g. 750
  • Zucchero g. 60
  • Uova g. 600
  • Sale g. 20
  • Verdure Stabilizzate Cesarin g. 150

Ricetta con l'aggiunta di lievito naturale

Formare una biga con

  • Lievito naturale pronto g. 250
  • Farina bianca tipo 00 g. 1000
  • Burro g. 350 Miele g. 60
  • Uova g. 600 Sale g. 20
  • Lievito di birra g. 40
  • TuttaFrutta o Verdure Stabilizzate Cesarin g. 150

Ricetta

Ricetta base:

Quando l’impasto si stacca dal bordo aggiungere la biga, lavorare la pasta fino a quando diventa lucida ed elastica. Mettere la pasta in frigorifero fino a farla stabilizzare (un giorno). Per l’utilizzo: togliere la pasta dal frigorifero e lasciarla riposare a temperatura ambiente per un’ora. Stendere una striscia di pasta sfoglia a uno spessore di 1,5 mm e spargere qua e là la TuttaFrutta o le Verdure Stabilizzate Cesarin. Stendere la pasta in quadrati della stessa lunghezza e larghezza con uno spessore di 3 mm. Formare un rotolo da 14/16 cm. di diametro e metterlo in frigorifero. Una volta indurito, tagliare delle fette da 30 g. e metterle prima sulle teglie e poi in cella a lievitare. Cuocere a 220°C per 4/5 minuti. La pasta deve rimanere morbidissima per essere farcita e poi accoppiata.


Ricetta con l'aggiunta di lievito naturale

Impastare tutti gli ingredienti insieme, quando l’impasto si stacca dal bordo aggiungere il lievito di birra. Continuare ad amalgamare fino a ottenere un impasto estremamente liscio e di struttura fine. Conservare in congelatore a -14°C coprendolo sempre con un cellophane. Per l’utilizzo: togliere la pasta dal congelatore e lasciarla riposare a temperatura ambiente per un’ora. Dare tre giri semplici con il burro piatto. Lasciare riposare la pasta in frigorifero per un’ora prima di modellare. Stendere una striscia di pasta sfoglia a uno spessore di 1,5 mm., spennellare con dell’uovo e spargere qua e là la TuttaFrutta o le Verdure Stabilizzate Cesarin. Stendere la pasta in quadrati della stessa lunghezza e larghezza con uno spessore di 3 mm. Formare un rotolo da 14/16 cm. di diametro e metterlo in frigorifero. Una volta indurito, tagliare delle fette da 30 g. e metterle prima sulle teglie e poi in cella a lievitare. Cuocere a 220°C per 4/5 minuti. La pasta deve rimanere morbidissima per essere farcita e poi accoppiata.

Burro per pieghe: burro piatto 200 g.