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Ingredienti per tre mignon e salsa d'accompagnamento
Lavorare assieme burro e zucchero, aggiungere le uova a filo ed infine le due farine. Una volta che l'impasto è ben amalgamato stenderlo tra due fogli di carta forno ad un'altezza di circa 4 millimetri e porrei in abbattittore. Quando è ben freddo formare dei dischetti con il coppa pasta (che saranno la base della mousse) e cuocere a 170°C per circa 10/12 minuti. •
Sbriciolare la frolla e cuocere in forno a 170° per 7-8 minuti.
Per la pate à bombe: unire tutti gli ingredienti portarli a 70°C in microonde. Dopodiché montare il comporto con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento.
Per la ganache al cioccolato fondente: bollire la panna e versarla sul cioccolato, poi girare velocemente con una frusta per amalgamare i due ingredienti. Aggiungere alla ganache la pasta d'arancio e l'arancio candito tagliato finemente, Quando la ganache è al di sotto dei 65° unire anche la colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua fredda. A questo punto unire un po' alla volta la pate à bombe alla ganache e per ultima la panna semimontata. Versare uno strato di mousse cioccolato e arancio negli stampi in silicone e lasciarli rapprendere in abbattitore.
Prima di tutto sciogliere la colla di pesce in acqua fredda e poi strizzarla. Porre panna, zucchero e zenzero tagliato a pezzi in un pentolino e portare a bollore. Togliere dal fuoco, filtrare e una volta sceso a 65°C unire anche la colla di pesce. Quando il composto è abbastanza freddo unire anche la panna semimontata e versare questo secondo strato negli stampi, sopra lo strato di mousse, poi riporre di nuovo in abbattitore.
dentro un pentolino mettere il latte e la panna, scaldare leggermente con lo zenzero in pezzi e lasciare in infusione. Strizzare lo zenzero per far sì che fuoriesca il suo succo, poi filtrare. Unire tutti gli altri ingredienti e portare la crema ad 82°C girando spesso.
Porre su di un piatto un dischetto di frolla, togliere dallo stampo la mousse/panna cotta e adagiarla su di esso. Disegnare con la crema una scia e accompagnarla con un po' di crumble. Adagiare sulla mousse due scorzette d'arancio candito Cesarin
Ricetta di Emilia Ioculano e Aurora Lorrai