Gallettes de fruits

Ricetta Roland Zanin per Cesarin - Sfogliatine alla frutta

Ingredientes

PASTA DE HOJALDRE INVERTIDA

  • Harina de fuerza (masa) g. 1000
  • Sal (masa) g. 25
  • Agua (mantequilla manipulada) g. 550
  • Mantequilla (mantequilla manipulada) g. 1000
  • Harina de fuerza g. 300

CREMA frangipane

  • Mantequilla g. 250
  • Azúcar granulado g. 250
  • Huevos enteros g. 250
  • Harina de almendra g. 250
  • Crema pastelera g. 75
  • Harina de media fuerza g. 50
  • Ron g. 12

Relleno 

  • 160 g para hojaldre de TuttaFrutta Melocotón y Naranja.

Receta

PASTA DE HOJALDRE INVERTIDA

Trabajar la mantequilla con 300 g de harina. Modelar la masa dándole la forma de un cuadrado de 15 cm. de lado y 3 cm. de grosor. Realizar una masa con la harina (1 kg), la sal y el agua trabajando la masa con la pala de la batidora amasadora. Extender sucesivamente la masa de mantequilla y harina hasta obtener un rectángulo de 50 cm x 16 cm y 1/2 cm. de espesor. Extender la masa a parte hasta que alcance dos tercios de la longitud del hojaldre de mantequilla manipulada. Colocar la masa sobre la mantequilla manipulada y doblar por encima de la masa un tercio del hojaldre de mantequilla manipulada no cubierto. Después doblar la parte formada por las dos capas superiores. Esta es la primera vuelta que corresponde a una vuelta simple. Extender la masa obtenida formando una tira rectangular de aproximadamente 60 cm de longitud, 25 cm de ancho y 7-8 mm. de grosor. Doblarlo en cuatro partes, como una cartera, para poder obtener una masa de 25 cm x 15 cm y 3 cm. de grosor. Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos aproximadamente. Después, hacer una vuelta doble, seguida de una vuelta simple. Terminar con una última vuelta simple y dejar enfriar durante 1 hora en la nevera a 4°C. Cortar 4 discos de 24 cm de diámetro. Conservar los discos en la nevera a 4°C.

CREMA frangipane

Trabajando con la pala amasadora, hacer una mezcla cremosa con la mantequilla y el azúcar granulado. Añadir los huevos y la harina de almendras, alternando los dos ingredientes. Incorporar sucesivamente la crema pastelera y el ron. Añadir la harina tamizada y trabajar hasta que quede una mezcla homogénea. Poner la crema en la nevera a 4°C. Hojaldres de melocotón/naranja

Elaboración 

Colocar un disco de hojaldre en una placa de horno. Extender el TuttaFrutta en el hojaldre dejando alrededor un borde libre de 1,5 cm para poder cerrar el hojaldre. Extender sucesivamente una capa de crema frangipane utilizando una manga pastelera con boquilla lisa de 7 mm. Cerrar el hojaldre con el segundo disco de masa, mojando con agua el borde la masa para que adhiera mejor. Cocer todo durante 1 hora a 170°C.

Consejo

Tras 15 minutos de cocción, pasar una brocha bañada en almíbar confitado la superficie de los hojaldres, y volver a meter en el horno. Esta operación dará brillo y una textura crujiente.