Bizcocho de mandarina

Monte en la primera amasadora planetaria los huevos y la harina de almendras; a la misma vez en la segunda amasadora planetaria monte a punto de nieve la clara de los huevos y el azúcar; amase a mano los dos ingredientes teniendo cuidado con no desmontar la masa, añada delicadamente la harina tamizada y, finalmente, la mantequilla derretida y la masa con Aroma de Italia Mandarina tardía de Ciaculli mezcladas. Coloque la masa sobre unos moldes de silicona de aro y meta en el horno a 200°C durante 7 minutos.

Beso de dama con almendras, mandarina y sal

Coloque en la amasadora planetaria con la paleta mezcladora todos los ingredientes; una vez que estén bien amalgamados, extienda la masa entre 2 silpat de 2,5 mm. de grosor y meta en el horno estático a 160°C durante 14 minutos. Después de la cocción, pase con un pincel manteca de cacao.

Crema garrapiñada al aroma de mandarina

Caliente en un cazo 70 g. de nata líquida a 60°C con el Aroma de Italia Mandarina tardía de Ciaculli y añada la gelatina previamente de remojo en agua fría. Eche la nata en el garrapiñado y emulsione con una batidora de inmersión. Estabilice la emulsión añadiendo el resto de la nata líquida a 20°C hasta obtener una estructura brillante y elástica. Échela en el molde sobre el bizcocho y meta en el enfriador a -20°C.

Bavaresa con mandarina tardía de Ciaculli

En la amasadora planetaria, monte el queso mascarpone, la nata y el Aroma de Italia Mandarina tardía de Ciaculli hasta el 80% de su volumen a velocidad media. Lleve el agua y el azúcar a 121°C y viértalos sobre las yemas montadas en una segunda amasadora planetaria. Deje montar y cuando se haya enfriado ligeramente, añada la gelatina previamente derretida. Amalgame las dos masas con delicadez.

Composición y acabado

Con una manga pastelera rellene 1/3 del aro diámetro 22 cm., interno 14 cm. y altura 4 cm. con la bavaresa de mandarina. Introduzca en la bavaresa la crema garrapiñada con bizcocho previamente congelado, rellene con la bavaresa y cierre con el beso de dama con la forma del molde adquirida. Meta en el enfriador a -20°C y realice el glaseado con Topgel Mirror Naranja previamente calentado; después meta otra vez en el enfriador durante algunos minutos. Por último, decore con tiras de naranja selección recubiertas con hojas de oro y pequeños discos de chocolate