Libro de recetas
Pastry Chef Roland Zanin
DESCARGARTarte Alicia
PasticceriaIngredientes
Tarta de frutas
Pasta de Azúcar
- Harina de media fuerza g. 217
- Mantequilla g. 130
- Azúcar glass g. 82
- Huevos enteros g. 44
- Harina de almendras sin pelar g. 27
Relleno
Profumi d’Italia Mandarina tardía de Ciaculli Cesarin
- 60 g de tarta para 6 personas
- 40 g de tarta para 4 personas
Mousse de vainilla
- Leche semidesnatada g. 224
- Vainilla en polvo o 4 vainas de vainilla g. 12
- Azúcar granulado g. 44
- Yemas g. 104
- Nata líquida 35% m.g. g. 60
- Gelatina para dulces g. 56
- Nata líquida 35% m.g. g. 600
Meringa all'italiana
- Claras g. 125
- Azúcar granulado g. 250
- Agua g. 50
Preparación
Pasta de Azúcar
Relleno
Con la ayuda de una espátula, extender la Mandarina Cesarin sobre la base de la tarta anteriormente cubierta de chocolate. (cobertura = 700 g de chocolate blanco derretido y 300 g de manteca de cacao caliente) (cubrir bien toda la base)
Mousse de vainilla
Preparar una crema inglesa. Calentar la leche y la vainilla. Mezclar el azúcar granulado con las yemas, después echar la mezcla en la leche hervida. Cocer todo a 83°C, después enfriar en la nevera hasta 35°C. Montar la nata líquida (600 g) con las varillas. Mezclar la nata (60 g) con la gelatina para dulces. Añadir la mezcla de nata y gelatina a la crema inglesa. Trabajar todo con la nata montada, después echar el mousse obtenido sobre las tartas hasta el borde superior. Pasar las tartas al congelador a -30°C. Atención: No mezclar demasiado pronto la nata y la gelatina para dulces ya que la mezcla no se amalgamará bien a la crema inglesa.
Meringa all'italiana
En el fuego, llevar a 120°C el agua con el azúcar granulado. Echar el almíbar obtenido sobre las claras, después montar todo con la batidora. Elaboración Extender una capa de Mandarina Cesarin sobre el fondo de la tarta. Cubrir con una capa de mousse de vainilla. Con la ayuda de una boquilla lisa de 8 mm, distribuir el merengue en pequeños penachos. Con un soplete, quemar el merengue para dorarlo ligeramente. Decorar la tarta con cáscaras de naranja.
