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Pastry Chef Roberto Rinaldini
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Twist

Pasticceria
Ingredientes

Tarta suave de cerezas

  • 440 g. Huevos enteros
  • 350 g. Azúcar de caña blanco
  • 100 g. Leche entera fresca                                
  • 500 g. Harina floja
  • 250 g. Mantequilla derretida
  • 15 g. Levadura en polvo
  • 100 g. PastaFruta Cereza                            

Infusión de almendras al aroma de vainilla y limoncello

  • 1200 g. Nata fresca 35% mg 
  • n. 3 Vainas de vainilla
  • 450 g. Almendras de Avola trituradas
  • 250 g. Aroma de Italia Limoncello
  • 12 g. Almendras amargas     

Crema de almendras y cerezas al aroma de vainilla y limoncello

  • 800 g. Infusión de almendras y limoncello                         
  • 150 g.Azúcar de caña blanca    
  • 24 g. Hojas de gelatina
  • n. 4 Vainas de vainilla    
  • 800 g. Nata fresca 35% mg     
  • 300 g. TuttaFrutta Cereza especial    
  •         
  • Pulpa de frambuesas gelificada
  • 250 gr. Pulpa de frambuesa 10% Azúcar                        
  • 30 gr. Azúcar de caña blanco
  • 5 gr. Hojas de gelatina 
  • 25 gr. Agua

Pulpa gelificada con maracuyá

  • 250 gr. Pulpa de maracuyá 10% Azúcar        
  • 30 gr. Azúcar de caña blanco
  • 5 gr. Hojas de gelatina 
  • 25 gr. Agua

Glaseado espejo de cereza 

  • TopGel Mirror Cereza

 

 

Preparación

Tarta suave de cerezas

Derrita la mantequilla. Pase por el tamiz a la misma vez la harina, el azúcar, la sal, la vainilla y la levadura. Mezcle con la paleta mezcladora o con la batidora. Añada las harinas tamizadas y por último la leche y la Pastafruta Cereza con la mantequilla derretida caliente a una temperatura de 45/48°C. Mantenga en un lugar fresco y no lo utilice antes de 24 horas. Extienda la masa formando un marco de 60x40 cm. Meta en el horno a 180°C durante 12/15 minutos con la válvula cerrada.

Infusión de almendras al aroma de vainilla y limoncello

Ponga en infusión durante 24 horas las almendras trituradas, la vainilla, el Aroma de Italia Limoncello y la nata. Al día siguiente, filtre todo y saque la nata aromatizada.

Crema de almendras y cerezas al aroma de vainilla y limoncello

Filtre la infusión de almendras, vainilla y Aroma de Italia Limoncello y, si es necesario, añada más nata líquida para llegar al peso. Caliente la infusión con el azúcar a 60°C. Añada la gelatina al agua fría y, una vez que se haya ablandado, derrita en el microondas; después añada la nata filtrada a 60°C y enfríe todo a 35°C. Monte la nata aromatizada al Aroma de Italia Limoncello y amalgame al primer compuesto con la ayuda de una espátula.

Pulpa de frambuesas gelificada

Caliente la pulpa de frambuesa a 35°C con el azúcar, derrita la gelatina, que previamente se ha puesto de remojo en agua, y añádala a la pulpa. Deje cristalizar al 70% a + 4°C durante 20 minutos. Colóquela en el molde alternando las líneas.

Pulpa gelificada con maracuyá

Caliente la pulpa de maracuyá a 35°C con el azúcar, derrita la gelatina previamente puesta de remojo en agua, y añádala a la pulpa. Deje cristalizar al 70% a +4°C durante 20 minutos. Colóquela en el molde alternando las líneas.

Composición y acabado

Para la tarta, coloque en el fondo del molde 200 g. de crema y ponga TuttaFrutta Cereza Especial por toda la superficie; cierre el molde con la crema y el fondo con la tarta de cerezas con 1,5 cm. de alto. Con una manga pastelera ponga jalea y manjar blanco dentro de las fisuras del molde alternándolos. Meta en el enfriador el topper twist y después glasee con TopGel Mirror Neutro; meta de nuevo en el enfriador durante algunos minutos y coloque encima la tarta. Cuando haga el glaseado, tiemple el TopGel Mirror Cereza, nape con la manga pastelera y meta en el enfriador durante algunos minutos. Decore con tiras de naranja confitadas Selección recubiertas con hojas de oro y decoraciones de chocolate negro.

Recomendación: Para obtener una mayor persistencia aromática, prepare el almíbar de peras 24 horas antes de su uso.

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