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Livre de recettes

Maitre Alexandre Bourdeaux
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Pralisnack aromatisé à l’orange

Pasticceria
Ingrédients

Pralisnack aromatisé à l’orange au grain de sarrasin revêtu de chocolat au caramel

Sablés

  • Beurre frais g. 307
  • Sucre glace g. 148
  • Oeufs entiers g. 50
  • Poudre d’amandes g. 172
  • Farine pour gâteaux g. 319
  • Sel g. 4

Praliné au grain de sarrasin

  • Pâte d’amandes pure g. 251,2
  • Praliné d’’amandes g. 148,8
  • Nappage au lait 35% g. 192
  • Sel g. 8
  • Graines de sarrasin grillées g. 100
  • Orange Stabilisés Cubes 3x3 Cesarin g. 65
  • Pailleté feuilletine g. 75

Garniture à l’orange

  • Farciciok Orange Cesarin g. 300
  • Orange Stabilisés Cubes 3x3 Cesarin g. 45
Indicatif régional

Sablés

Mettre le beurre et le sucre dans un mixeur et amalgamer avec le fouet plat. Ajouter les oeufs Pour finir, ajouter les poudres tamisées et former le mélange. Laisser refroifir au réfrigérateur Couper en rondelles de 3 cm.

Praliné au grain de sarrasin

Faire fondre ensemble la pâte d’amandes et le chocolat à 45°C Laisser refroidir jusqu’à 24°C et ajouter le reste des ingrédients.

Garniture à l’orange

Joindre les Cubes d’orange Stabilisés au Farciciock.

Montage

Remplir à 3/4 un moule demi-boule avec le praliné d’amandes. Garnir le centre avec Farciciok à l’orange et recouvrir avec une rondelle de sablé. Laisser cristalliser toute la nuit. Revêtir avec du chocolat au caramel et du sésame. Décorer à souhait.
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