Masa Petit choux

Ponga el agua, la leche, la mantequilla, la vainilla, la sal y el azúcar en un cazo para que hiervan; añada la harina y siga cociendo durante 2 minutos aproximadamente hasta obtener una masa  dura y que se separe bien del fondo del cazo. Ponga la masa en la amasadora planetaria con la paleta mezcladora, añada poco a poco los huevos enteros hasta que se absorban completamente. Ponga en la bandeja con una boquilla de estrellas con puntas estrechas y cortas por una longitud de 12 cm. y un ancho de 3 cm. Poner en el horno estático a 165°C en una bandeja de hierro y moldes de silicona microperforados durante 30-35 minutos con la válvula abierta.

Crema pastelera de vainilla y naranja

Añada a la leche y a la nata las vainas de vainilla, la PastaFrutta Naranja Oro y mitad del azúcar; mientras tanto, haga una masa con el almidón, el azúcar y las yemas y trabájela hasta obtener una masa lisa. Cuando la leche hierva, disuelva la masa echando los líquidos aún calientes, revuelva bien y eche todo en el cazo; pasteurice a 82°C. Enfríe rápidamente a +25°C para utilizar para la crema chantilly. Conserve a +4°C el resto de los 400 g.

Crema chantilly de vainilla y naranja

Caliente la crema a 25°C y añada la gelatina blanda en agua fría. Mezcle la nata montada y la vainilla con una batidora de varillas. Deje cristalizar a +4°C durante 12 horas antes de utilizar.

Composición y acabado

Corte la parte superior del eclair, forme una capa de medio cm. con TuttaFrutta Fresas y rellene con la crema pastelera de vainilla y naranja. Termine el eclair con rizos de crema chantilly y TuttaFrutta Fresas.

Recomendación

Para aumentar la persistencia del aroma, prepare la infusión de la nata con la mandarina 24 horas antes de la cocción de las cremas.