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Livre de recettes

Maitre Silvia Federica Boldetti
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Arancione

Pasticceria
Ingrédients

Frolla alle mandorle

  • Burro fresco g. 215
  • Burro liquido g. 20
  • Zucchero semolato g. 215
  • Zucchero invertito g. 25
  • Uova g. 240
  • Farina debole g. 75
  • Polvere di mandorle g. 240
  • TuttaFrutta Tropical Cesarin g. 100

Croccante

  • Cioccolato bianco g. 150
  • Pasta di mandorle (Pasta di mandorle tipo pasta nocciola) g. 50
  • Crumble di biscotto (Pailleté feuilletine) g. 25

Ganache esotica montata

  • Succo di mandarino g. 140
  • Gelatina 200 bloom g. 8
  • Cioccolato bianco g. 158
  • Panna fresca 35% g. 660

Mousse alla mandorla

  • Latte intero g. 240
  • Gelatina 200 bloom g. 9
  • Cioccolato bianco g. 300
  • Panna fresca g. 590
  • Sale g. 1
  • Pasta di mandorle g. 300
  • Baccello di vaniglia n. 1
Indicatif régional

Frolla alle mandorle

Montare il burro morbido con gli zuccheri. Aggiungere le uova poco alla volta e la polvere di mandorle. Infine la farina e il burro liquido. Quando il composto è pronto, aggiungere anche il TuttaFrutta Tropical Cesarin. Dressare negli stampi e cuocere a 160°C

Croccante

Sciogliere il cioccolato. Mescolarlo alla pasta di mandorle. Aggiungere le pailleté e stendere sul frangipane. ganache esotica montata Scaldare il succo di mandarino a 45°C.
Versare sul cioccolato fuso e aggiungere la panna fresca. Lasciar riposare una notte in frigo e montare il giorno seguente.

Mousse alla mandorla
Scaldare il latte e sciogliere all’interno la gelatina reidratata. Versarlo sul cioccolato fuso, sale e pasta di mandorle ed emulsionare per fare una ganache. Aggiungere la vaniglia.
Alleggerire infine con la panna semimontata.

Montaggio

Riempire uno stampo a metà con la mousse alla mandorla. Spalmare al centro con uno strato di Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin lasciando un centimetro dal bordo. Abbattere di temperatura. inserire la frolla alle mandorle spalmata di croccantino e riempire lo stampo fino al bordo con la ganache esotica montata. Glassare la torta con TopGel Mirror Neutro Cesarin e spruzzare il top con effetto velluto arancione e giallo. Decorare con pezzetti di TuttaFrutta Tropical Cesarin e placchette di cioccolato bianco.

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