PÂTE À CRAQUELIN

Mélanger ensemble le beurre et les sucres dans un mélangeur planétaire. Ajouter la farine et le sel et remuer pour obtenir une pâte lisse. Faire refroidir au réfrigérateur, puis étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Détailler avec un emporte-pièce et conserver les disques pour recouvrir les choux avant la cuisson.

LA PÂTE À CHOU

Faire bouillir l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et cuire en remuant la pâte pendant 1 minute. Transférer la pâte dans un mélangeur planétaire et remuer jusqu’à ce que la pâte atteindra 45 degrés. Commencer à mélanger les œufs lentement en ajoutant du lait si nécessaire. Dresser les choux sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche à douille et avant d’enfourner, poser un disque de pâte à craquelin sur chaque chou. Cuire à 190 degrés pendant 10 minutes, puis réduire la température à 165 degrés pour les sécher. Faire refroidir les choux ou les congeler.

CRÈME AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES

Mélanger les œufs avec l’amidon de maïs et le sucre. Faire bouillir le lait et verser dessus le mélange d’œufs. Remettez-le sur le feu et faites-le bouillir. Retirez-le du feu et ajoutez le Chocolat noir et la pâte de noisette. Mélanger vigoureusement avec un fouet, sans utiliser le mélangeur à immersion. Faire refroidir rapidement.

GÉNOISE MOELLEUSE AU CHOCOLAT

Monter les blancs d’œufs avec le sucre pour obtenir une meringue. Ajouter délicatement les jaunes d’œufs, puis les ingrédients en poudre. Pour finir, ajouter la crème tiède et le chocolat déjà mélangés avec le beurre fondu à 45 degrés. Verser la pâte dans une plaque de cuisson et faire cuire au four à 170 degrés pendant 12 minutes.

GLAÇAGE AU CACAO

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 105°. Dans une carafe, mélanger le chocolat, la poudre de cacao, la masse gélatine et le lait concentré à la préparation chaude. Ajouter le TopGel miroir et émulsionner avec un mixeur à immersion pour obtenir un glaçage brillant et lisse. Faire refroidir une nuit au réfrigérateur. Réchauffer au micro-ondes à la température de 30 degrés avant de glacer. Remarque : Ce glaçage est aussi utilisé en insert.

Procédé

Remplisser les petits moules en silicone, à forme de dôme avec de la crème au chocolat et aux noisettes. A l’aide d’une poche à douille, pocher au centre du Profumi d’Italia Limoncello. Fermer les dômes avec des petits disques de génoise au chocolat déjà détaillés à juste la taille. Avec un couteau tranchant, retirer la partie supérieure des choux déjà cuits. Remplisser les choux avec le Profumi d’Italia Limoncello et la crème au chocolat et aux noisettes jusqu’au bord, puis fermer les choux avec un disque de génoise moelleuse au chocolat. Ajouter un petit dôme de crème au chocolat et aux noisettes, recouvert d’un glaçage au chocolat, finalement fermé les choux avec les couvercles précédemment découpés.

Décorer les choux avec la crème au chocolat et aux noisettes et avec Profumi d’Italia Limoncello. Pour ces choux, vous pouvez utiliser TopGel Miroir Cesarin.