Gusci macaron

Setacciare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Mescolare in una ciotola il colorante rosso e il colorante rosa con metà dell’albume e mescolarlo con una spatola marisa alla miscela di zucchero a velo e farina di mandorle. In un pentolino sul fuoco portare l’acqua e lo zucchero a 118°C.

Quando lo sciroppo arriva a 115°C, cominciare a montare gli albumi restanti in planetaria con la frusta. Versare a filo lo sciroppo a 118°C sulla massa montata e raffreddare a 50°C.

Incorporare alla massa di mandorle colorata in tre volte mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Quando si sarà incorporato tutto l’albume procedere con il macaronage, dunque mescolare con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola.

Con un sac-à-poche con bocchetta liscia da 11 mm formare i macaron del diametro di 2,5 cm su carta da forno e lasciare riposare 30 minuti.
Cuocere a 150°C per 13 minuti circa con valvola aperta oppure lasciare leggermente aperta la porta del forno.

Ganache al cioccolato bianco al profumo di pompelmo rosa

In un pentolino portare a bollore la panna, versarla in tre riprese sul cioccolato tritato ed emulsionare con un mixer a immersione. Unire il burro morbido continuando a emulsionare, inserire Profumi d'Italia - Pompelmo Rosa fino a completo assorbimento.
Trasferire la ganache in un contenitore basso e coprire con pellicola a contatto, lasciar cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°. Dressare con sac a poche e bocchetta liscia diametro 12 mm sui gusci ed accoppiare le due parti