Panettone Limoncello

thumb

Ingrédients

Primo impasto

  • Lievito naturale g. 1000
  • Farina 00 Molino dalla Giovanna panettone Z g. 4000
  • Zucchero g. 1100
  • Burro g. 1000
  • Acqua g. 1300
  • Tuorli d’uovo g. 1100

Secondo impasto

  • Farina 00 Molino dalla Giovanna panettone Z g. 1000
  • Tuorli d’uovo g. 1100
  • Zucchero g. 1100
  • Burro morbido g. 500
  • Miele d’acacia g. 250
  • Sale g. 50
  • Acqua g. 500
  • TuttaFrutta limone 12x12 (macinato) g. 2500
  • Bacca di vaniglia n. 3 bacche

Recette

Primo impasto

Inserire nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a 22°C, mescolando fino a formare uno sciroppo. Aggiungere la farina e iniziare a impastare per circa 3 minuti al massimo della velocità. Unire il lievito e dopo circa 8 minuti aggiungere i tuorli in due/tre tempi e a seguire il burro morbido. Lasciar lavorare la pasta fino a che risulti liscia ed omogenea, facendo attenzione che non diventi troppo lucida. Questo impasto non deve durare più di 20 minuti. Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume. Dopo 12 ore procedere al secondo impasto.

Secondo impasto

Inserire l’impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell’acqua e impastare finché non diventa liscio. Aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo in 2-3 volte, il burro morbido alternando con il miele. Quando l’impasto diventa liscio aggiungere l’acqua con il sale e lasciar lavorare fino a quando la pasta non diventi setosa. Incorporare TuttaFrutta Limone macinato e la polpa delle bacche di vaniglia e far amalgamare il tutto. Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice a braccia tuffante, con circa 60 battute al minuto e non deve durare più 35-40 minuti. Tagliare la pasta a pezzi da g. 850. Arrotondare formando delle pagnotte. Lasciar riposare circa un’ora a 28°C, dopodiché ripetere la pirlatura della pasta formandola ben stretta e sistemarla nell’apposito pirottino.

Lasciar lievitare il panettone per circa 6-7 ore fin quasi al bordo dello stampo.

Cuocere il panettone ad una temperatura di 175°C per circa 50 minuti, fino a che al cuore del prodotto non raggiunga la temperatura di 93°C. Appena terminata la cottura capovolgere i panettoni e una volta freddi, farcire con una crema a lunga conservazione al gusto di limone e limoncello. Glassare la parte superiore con la stessa crema miscelata con circa il 20% di cioccolato bianco e decorare con abbondanti trucioli di cioccolato giallo al gusto di limone. Dopo circa 2 ore, confezionarli in appositi sacchetti.

Etichettare il prodotto indicando gli ingredienti in ordine decrescente, gli allergeni, le percentuali degli ingredienti caratterizzanti riportati sulla scatola, lotto, scadenza e tutte le altre diciture dettate dalla vigente normativa europea.