Pâte beignet-choux

Mettre de l’eau, du lait, du beurre, de la vanille, du sel et du sucre dans une casserole, porter le tout à ébullition, ajouter la farine et cuire toujours sur le feu pour 2 minutes environ, jusqu’à obtenir une pâte ferme et qui se détache du fond. Mettre le mélange dans la pétrisseuse planétaire avec le batteur plat, ajouter peu à peu les œufs entiers, jusqu’à leur complète absorption. Étendre sur le plat à four avec une poche à douille rainurée à pointes étroites et courtes sur une longueur de 12 cm et une largeur de 3 cm. Cuisson à 165°C au four statique sur plats en fer et petits tapis en silicone micropercés pour 30-35 minutes à soupape ouverte.

Crème pâtissière à la vanille et à l’orange

Unir au lait et à la crème les baies de vanille, PastaFrutta Orange Or et la moitié du sucre présent; entretemps faire une pâte avec l’amidon, le sucre et les jaunes d’œufs, mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse. Lorsque le lait bout, délayer la pâte en versant les liquides chauds, bien remélanger et verser le tout à l’intérieur du plat et cuire à une pasteurisation de 82°C. Faire refroidir rapidement à +25°C pour utiliser avec la chantilly. Conserver à +4°C les 400 g. restants

Crème chantilly à la vanille et à l’orange

Réchauffer la crème à 25°C et ajouter la gélatine amollie en eau froide. Unir la crème fouettée à la vanille et mélanger avec un fouet. Laisser cristalliser à +4°C pour 12 heures avant utilisation.

Composition et finition

Couper la partie supérieure de l’éclair, faire une couche d’un demi cm avec
TuttaFrutta Fraises et farcir avec la crème pâtissière à la vanille et orange.
Finir l’éclair avec des touffes de crème chantilly et de TuttaFrutta Fraises.