Eclair

Eclair

Ingredienti

Pasta bignè-choux

  • 160 gr. acqua
  • 160 gr. latte fresco intero
  • 160 gr. burro fresco 82% m.g.
  • 6 gr.  zucchero di canna bianco
  • 4 gr. sale
  • 6 gr. estratto di vaniglia
  • 160 gr. farina debole 00
  • 280 gr. uova

Crema pasticcera alla vaniglia e arancio

  • 250 gr. latte fresco intero
  • 250 gr. panna fresca 35% m.g.
  • 130 gr. zucchero di canna bianco
  • n. 1 vaniglia in baccello Bourbon
  • n. 1 vaniglia in baccello Tahiti
  • 200 gr. tuorli pastorizzati
  • 50 gr.  PastaFrutta Arancio Oro
  • 70 gr. amido di riso

Crema chantilly alla vaniglia e arancio

  • 500 gr. crema pasticcera alla vaniglia e arancio
  • 10 gr. gelatina in fogli
  • 60 gr. acqua
  • 500 gr. panna fresca 35% m.g.

Ricetta

Pasta bignè-choux

Porre acqua, latte, burro, vaniglia, sale e zucchero in un pentolino, quindi portare il tutto a bollore, unire la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa, fino a ottenere una pastella soda e che si stacca dal fondo. Mettere il composto in planetaria con la foglia, unire poco alla volta le uova intere, fino al completo assorbimento. Stendere su teglia con bocchetta rigata con punte strette e corte per una lunghezza di 12 cm. e larghezza di 3 cm. Cottura a 165°C in forno statico su teglie di ferro su tappetini di silicone microforati per 30-35 minuti a valvola aperta.

Crema pasticcera alla vaniglia e arancio

Unire al latte e la panna le bacche di vaniglia, PastaFrutta Arancio Oro e metà dello zucchero presente; nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero e tuorli, girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella versando i liquidi caldi, rimestare bene e versare il tutto all’interno del tegame e cuocere a pastorizzazione di 82°C. Far raffreddare velocemente a +25°C per utilizzare per la chantilly. Conservare a +4°C i restanti 400 g.

Crema chantilly alla vaniglia e arancio

Riscaldare la crema a 25°C e aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Unire la panna montata con la vaniglia e mescolare con una frusta. Lasciare cristallizzare a +4°C per 12 ore prima di utilizzare.

Composizione e finitura

Tagliare la parte superiore dell’eclair, fare uno strato da mezzo cm. con TuttaFrutta Fragoline e farcire con la crema pasticcera alla vaniglia e arancio. Finire l’eclair con ciuffi di crema chantilly e TuttaFrutta Fragoline.