Elipso

Elipso - Zanin pour Cesarin

Ingrédients

PÂTE SUCRÉE

  • Farine T45 g. 217
  • Beurre g. 130
  • Sucre glace g. 82
  • OEufs entiers g. 44
  • Poudre d’amande grise g. 27

MOUSSE AUX MARRONS

  • Crème liquide 35% matière grasse g. 250
  • Crème de marrons Césarin g. 100

 

Recette

PÂTE SUCRÉE

Mélanger le beurre et le sucre glace à la feuille du batteur. Incorporer les oeufs entiers et la poudre d’amande grise en alternant les deux produits. Terminer le mélange en incorporant la farine tamisée et mélanger la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Foncer 8 cercles à tartelettes puis les laisser refroidir au frigo à 4° pendant minimum 2h. Après ce temps de repos, les cuire sur silpain à 160° 18mins au four ventilé.

GANACHE POUR TARTELLETE

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat en pistoles. Bien mélanger le tout. Chablonner les fonds de tartelettes puis ajouter 10g de TuttaFrutta Poire Césarin dans le fond puis couler la ganache par-dessus et passer au grand froid les tartelettes. (chablon=700g de chocolat blanc fondu et 300g de beurre de cacao chaud)

MOUSSE AUX MARRONS

Détendre la créme de marron a le spatule, monter la créme au fouet, melanger les deux prèparations au fouet afin d’obtenir un mélange homogène Mouler la mousse dans un moule elipse. Au coeur du montage ajouter 15 g. de TuttaFrutta Poire Césarin, lisser, puis passer au grand froid.

Astuce: verser en 3x la crème sur le chocolat tout en mélangeant à la spatule plate pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Montage:

Disposer un disque de chocolat noir sur les tartelettes pour avoir une surface lisse et brillante. Floquer les petits gâteaux aux marrons à l’aide d’un pistolet et du flocage noir. (Flocage noir=175g de chocolat noir fondu et 75g de beurre de cacao chaud) Mettre ensuite l’élipse aux marrons sur le dessus du disque en chocolat et décorer le petit gâteau avec du chocolat noir et d’un marron Césarin.