Elipso

Elipso - Ricetta Zanin per Cesarin

Ingredienti

FROLLA ALLE MANDORLE

  • Farina 00 g. 217
  • Burro g. 130
  • Zucchero a velo g. 82
  • Uova intere g. 44
  • Farina di mandorle non pelate g. 27

MOUSSE DI MARRONI

  • Panna liquida g. 250
  • Crema di marroni Cesarin g. 100

GANACHE PER CROSTATINA

  • Panna liquida g. 222
  • Cioccolato Caraibe g. 178

 

Ricetta

FROLLA ALLE MANDORLE

Mescolare il burro e lo zucchero a velo con il gancio a foglia. Incorporare le uova intere e la farina di mandorle non pelate, alternando i due ingredienti. Incorporare infine la farina setacciata e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Foderare 8 anelli per crostate monoporzione, quindi lasciarli raffreddare per almeno 24 ore in frigorifero a una temperatura di 4°C. Dopo questo periodo di riposo, cuocere su tappetini in silicone in forno ventilato a 160°C per 18 minuti.

MOUSSE DI MARRONI

Ammorbidire la crema di marroni con una spatola e montare la panna con la frustra, quindi lavorare insieme i due preparati con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Versare la mousse in uno stampo di forma ellittica. Aggiungere al centro 15 g di TuttaFrutta Pera Cesarin, lisciare e mettere in freezer -35°.  

GANACHE PER CROSTATINA

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato in pastiglie. Mescolare bene il tutto. Rivestire di cioccolato la base delle crostatine, quindi aggiungere 10 g di TuttaFrutta Pera Cesarin e versarvi sopra la ganache. Infine, mettere le crostatine in freezer. (Rivestimento = 700 g di cioccolato bianco fuso e 300g di burro di cacao caldo)

Consiglio: Per ottenere una ganache dalla finitura liscia e brillante, versare la panna sul cioccolato 1/3 alla volta, continuando a mescolare con una spatola piatta.

Assemblaggio

Collocare un disco di cioccolato fondente sulle crostatine per avere una superficie liscia e brillante. Rivestire i dolcetti ai marroni con l’aiuto di una pistola a spruzzo e del floccaggio fondente (floccaggio fondente = 175 g di cioccolato fondente fuso e 75 g di burro di cacao caldo). Mettere in seguito il dolcetto di forma ellittica ai marroni sul disco di cioccolato e decorare il tortino con del cioccolato fondente e un marrone Cesarin.