Première pâte

Pétrir la farine, le sucre, le beurre et l’eau pendant 15 minutes; puis ajouter le levain prêt à maturation et pétrir 1 minute; ensuite ajouter la moitié des jaunes d’œufs à la température de 24°C et continuer pour 5 minutes; puis ajouter le restant des jaunes d’œufs. Mettre la pâte dans des petits récipients beurrés et recouverts d’un film. Faire lever pour trois fois son volume à une température de 29°C durant 10-12 heures. Fin de la pâte 19.00 heures, commencement de la seconde pâte 5.00 heures.

Seconde pâte

À la première pâte ajouter la farine, la vanille, la Pâte d’Or Orange et Citron et pétrir pour 10 minutes; ajouter le sucre, le miel et 1\3 des jaunes d’œufs pendant 5 minutes; ajouter le sel et 1\3 des jaunes d’œufs pour 2 minutes, puis incorporer le beurre mou à 26°C pendant 2 minutes, enfin ajouter les jaunes d’œufs restants et terminer avec l’eau dans la pâte.
Ajouter les fruits précédemment égouttés.
Faire des morceaux de 500 g.; laisser reposer pour une heure à 28°C sur des tables en bois; mettre ensuite dans des moules et laisser lever en cellule de levage pendant 6-7 heures à la température de 29°C avec 70% d’humidité.

Glaçage aux amandes

Moudre finement tous les ingrédients et à la fin ajouter le blanc d’œuf liquide.

Composition et finition

Lorsque les cakes auront levé, glacer et décorer avec du sucre concassé. Cuire au four ventilé
à 165°C pour 35 minutes. Soupape fermée pour les 20 premières minutes, ensuite ouverte pour le temps restant. Dès qu’ils seront défournés, il faut les tourner la tête en bas à l’aide des fourches et les laisser refroidir pour 12 heures. Emballer dans des enveloppes conformes aux normes en vigueur et refermer en faisant sortir le plus d’air possible.