Primera masa
Segunda masa
Glaseado de almendras
Primera masa
Amase la harina, el azúcar, la mantequilla y el agua durante 15 minutos; después, añada la levadura madura y amase durante 1 minuto; a continuación, añada la mitad de las yemas a una temperatura de 24°C y siga durante 5 minutos; al final, añada el resto de las yemas. Ponga la masa en unos recipientes untados con mantequilla y cúbralos con film transparente. Deje que fermente 3 veces su volumen a una temperatura de 29°C durante 10-12 horas. Final de la masa 19.00 horas; inicio segunda masa 5.00 horas.
Segunda masa
A la primera masa añada las harinas, la vainilla, la Pasta Oro Naranja y Limón y amase durante 10 minutos; añada el azúcar, la miel y 1\3 de las yemas de huevo durante 5 minutos; añada la sal y 1\3 de las yemas de huevo durante 2 minutos; después incorpore la mantequilla blanda a 26°C durante 2 minutos; al final, añada el resto de las yemas y, para terminar, el agua. Añada la fruta escurrida de su agua.
Haga trozos de 500 g. Prepare un amasado de bola y deje reposar durante 1 hora a 28°C sobre una superficie de madera; después, ponga las piezas en los moldes y deje fermentar en la celda de fermentación durante 6-7 horas a una temperatura de 29°C con el 70% de humedad
Glaseado de almendras
Muela muy finos todos los ingredientes y al final añada la clara líquida.
Composición y acabado
Cuando los pasteles hayan fermentado, glasear y decorar con azúcar granulado. Cocer en horno ventilado a 165°C durante 35 minutos. La válvula queda cerrada durante los primeros 20 minutos y después abierta durante el resto de minutos. En cuanto se saquen del horno, gírelos hacia abajo ayudándose con las horquillas y deje enfriar durante 12 horas. Empaquételos conforme a la norma y cierre de manera que salga la mayor cantidad de aire posible