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Pastry Chef Roberto Rinaldini
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Cake ai frutti rossi

Pasticceria
Ingredientes

Primera masa

  • 2000 gr. Harina para panettone 360w    
  • 600 gr. Levadura natural 11 horas de fermentación
  • 1000 gr. Agua 28°C 
  • 500 gr. Azúcar de caña blanca    
  • 500 gr. Yemas de huevo pasteurizadas
  • 800 gr. Mantequilla fresca 82% mg

Segunda masa​

 

  • 5400 gr. Primera masa    
  • 250 gr. Harina para hojaldre
  • 500 gr. Harina para panettone 360w 
  • 200 gr.  Miel de acacia
  • 500 gr. Azúcar de caña blanca    
  • 150 gr. Agua 28°C
  • n. 3 Vainas de vainilla Bourbon
  • n. 3 Vainas de vainilla Tahití
  • 500 gr. Yemas de huevo pasteurizadas 
  • 125 gr. Pasta Oro Naranja
  • 75 gr. Pasto Oro Limón
  • 45 gr. Sal
  • 1200 gr. Mantequilla fresca 82% mg    
  • 2500 gr. Frutas del bosque TuttaFrutta

Glaseado de almendras​

  • 35 gr. Almendras amargas
  • 300 gr. Almendras crudas
  • 750 gr. Azúcar de caña blanca    
  • 25 gr. Almidón de arroz
  • 35 gr. Fécula de patata
  • 25 gr. Harina de maíz    
  • 150 gr. Clara de huevo 
Preparación

Primera masa

Amase la harina, el azúcar, la mantequilla y el agua durante 15 minutos; después, añada la levadura madura y amase durante 1 minuto; a continuación, añada la mitad de las yemas a una temperatura de 24°C y siga durante 5 minutos; al final, añada el resto de las yemas. Ponga la masa en unos recipientes untados con mantequilla y cúbralos con film transparente. Deje que fermente 3 veces su volumen a una temperatura de 29°C durante 10-12 horas. Final de la masa 19.00 horas; inicio segunda masa 5.00 horas.

Segunda masa​

A la primera masa añada las harinas, la vainilla, la Pasta Oro Naranja y Limón y amase durante 10 minutos; añada el azúcar, la miel y 1\3 de las yemas de huevo durante 5 minutos; añada la sal y 1\3 de las yemas de huevo durante 2 minutos; después incorpore la mantequilla blanda a 26°C durante 2 minutos; al final, añada el resto de las yemas y, para terminar, el agua. Añada la fruta escurrida de su agua.

Haga trozos de 500 g. Prepare un amasado de bola y deje reposar durante 1 hora a 28°C sobre una superficie de madera; después, ponga las piezas en los moldes y deje fermentar en la celda de fermentación durante 6-7 horas a una temperatura de 29°C con el 70% de humedad

Glaseado de almendras​

Muela muy finos todos los ingredientes y al final añada la clara líquida.

Composición y acabado​

Cuando los pasteles hayan fermentado, glasear y decorar con azúcar granulado. Cocer en horno ventilado a 165°C durante 35 minutos. La válvula queda cerrada durante los primeros 20 minutos y después abierta durante el resto de minutos. En cuanto se saquen del horno, gírelos hacia abajo ayudándose con las horquillas y deje enfriar durante 12 horas. Empaquételos conforme a la norma y cierre de manera que salga la mayor cantidad de aire posible

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