Ricettario
Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Noir Desire
PasticceriaIngredienti
Ricetta per 2 dolci, 18 cm di diametro
Biscuit al cioccolato:
- 80 g di albumi
- 50 g di zucchero
- 100 g di uova intere
- 28 g di farina
- 14 g di cacao in polvere
- 15 g di farina di nocciola IRCA
- 15 g di Granuli di Lampone Frutta HG Cesarin
- 15 g di burro fuso
- 20 g di cioccolato fondente IRCA
- 85 g di TuttaFrutta lamponi Cesarin
- 200 g di Croccante pralinato al cocco IRCA
Confit al Lampone:
- 240 g di purea di lamponi
- 100 g di lamponi Tuttafrutta Cesarin
- 20 g di zucchero invertito
- 24 g di zucchero
- 8 g di pectina NH
- 30 g di massa gelatina
- 6 g di succo di limone
Cremoso al Gianduja
- 145 g di panna liquida 35%
- 145 g di latte intero
- 57 g di tuorli d'uovo
- 10 g di zucchero semolato
- 165 g di Gianduia lacté IRCA
- 9 g di massa gelatina
Mousse al cioccolato:
- 146 g di purea di lamponi
- 82 g di tuorli d'uovo
- 30 g di zucchero
- 248 g di cioccolato al latte IRCA
- 208 g di cioccolato fondente IRCA
- 20 g di massa gelatina
- 374 g panna montata 35% m.g.
Glassa a specchio:
- 150 g d’acqua
- 300 g zucchero semolato
- 300 g di sciroppo di glucosio IRCA
- 200 g di latte condensato non zuccherato
- 140 g di massa gelatina
- 300 g di copertura al Latte Sinfonia IRCA
Preparazione
Biscuit al cioccolato:
In una ciotola munita di frusta, montare insieme gli albumi e 50 g di zucchero semolato.
Aggiungere i tuorli, le uova intere, poi la farina, il cacao in polvere, la farina di mandorle infine incorporare il burro e il cioccolato già sciolti.
Stendere il biscuit su un tapettino di silicone con i bordi. Distribuire 85 g di Tuttafrutta Lamponi Cesarin.
Cuocete in forno ventilato a 170°C per 12 minuti.
200 g di Croccante pralinato al cocco IRCA:
Distribuire il croccante sul biscuit già raffreddato e lasciare qualche ora in frigorifero prima di ritagliare. Coppare 2 dischi di 16 cm di diametro. Mettere da parte in freezer, aspettando l’assemblaggio.
Confit al Lampone:
Scaldare la purea in un pentolino con lo zucchero invertito. Aggiungere lo zucchero semolato e la pectina NH. Cuocere a fuoco lento per un minuto.
Aggiungere la massa gelatina e il succo di limone. Dressare negli stampini da 14 cm e dispore i Lamponi Tuttafrutta. Mettere da parte in congelatore.
Cremoso al Gianduja:
Scaldare la panna e il latte. Sbiancare i tuorli con lo zucchero, versare i liquidi sul composto tuorlo/zucchero, quindi rimettere il tutto in un pentolino e cuocere per far addensare senza far bollire, filtrare e versare sul gianduia precedentemente sciolto a 45°C. Mixare con un frullatore ad immersione stile Bamix ed aggiungere la massa gelatina già sciolta. Mixare e versare sul confit. Riservare al congelatore.
Mousse al cioccolato:
Fare una crema inglese con il purè di lamponi, i tuorli d'uovo e lo zucchero semolato. Versare sui cioccolati di copertura e fare un'emulsione utilizzando il frullatore a immersione.
Aggiungere la massa gelatina e mixare. Raffreddare a 45 ° C ed incorporare la panna montata a spuma.
Mettere in sac à poche.
Glassa a specchio:
Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Versare sul latte condensato, la massa di gelatina e sul cioccolato.
Mixare e conservare in frigorifero per 1 notte. Utilizzare a circa 30°C.
Montaggio:
Dressare la mousse negli stampini e mettere al centro l'inserto confit/cremoso. Coprire con la mousse. Adagiare i biscotti al cioccolato e infine il croccante.
Lisciare e congelare. Smodellare e glassare con la glassa. Decorare a piacimento.
