Recipe book
Pastry Chef Roberto Rinaldini
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GelateriaIngredients
Dosi per 5 kg. di gelato mantecato
Tempo di preparazione: 20 min + 30 min di mantecazione
Gelato Fior di latte
- Latte fresco 1470 g
- Panna fresca 338 g
- Zucchero semolato 300 g
- Destrosio 80 g
- Glucosio disidratato in polvere 39 g
- Latte in polvere scremato 68 g
- Neutro 15 g
- Panna fresca 182 g
- Zucchero invertito 39 g
- PastaFrutta Oro Amarena 250 g
Pasta al Cacao
- Cacao 175 g
- Acqua 275 g
- Destrosio 68 g
- Zucchero semolato 100 g
Gelato al cioccolato
- Latte fresco 1229 g
- Panna fresca 277 g
- Zucchero semolato 249 g
- Destrosio 68 g
- Glucosio disidratato in polvere 33 g
- Latte in polvere scremato 58 g
- Neutro 13 g
- Pasta al cacao 618 g
Decorazione
- Variegature con Pezzi Amarena 125 g
- TuttaFrutta Amarena 200 g
- Meringhe 30 g
- Glassa al cacao o TopGel Mirror 100 g
- Fogli di cioccolato fondente 75 g
Preparation
Gelato Fior di latte
Cuocere a 82°C e raffreddare la base gelato velocemente a 4°C. Inserire la seconda panna (182 g), lo zucchero invertito e PastaFrutta Oro Amarena.
Lasciar maturare la base a 4°C per 24 ore e procedere alla mantecazione.
Pasta al Cacao
Cuocere tutti gli ingredienti a 82°C e inserire la pasta al cacao. Raffreddare la base gelato velocemente a 4°C. Lasciar maturare la base a 4°C per 24 ore e procedere alla mantecazione.
Cuocere tutti gli ingredienti a 105°C e raffreddare la pasta a 45-50°C.
Gelato al cioccolato
Cuocere tutti gli ingredienti a 82°C e inserire la pasta al cacao. Raffreddare la base gelato velocemente a 4°C. Lasciar maturare la base a 4°C per 24 ore e procedere alla mantecazione.
Procedimento
Mantecare il gelato al fiordilatte e posizionarlo al centro della vaschetta e porre in abbattitore. Mantecare il gelato al cioccolato e posizionarlo ai lati del fiordilatte e porre in abbattitore per cinque minuti. Nel frattempo, preparare TuttaFrutta Amarena, Variegature con pezzi e procedere alla decorazione.
