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Pastry Chef Roberto Rinaldini
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Gelato Fiordilatte e Amarena

Gelateria
Ingredients

Dosi per 5 kg. di gelato mantecato
Tempo di preparazione: 20 min + 30 min di mantecazione

Gelato Fior di latte

  • Latte fresco 1470 g 
  • Panna fresca 338 g
  • Zucchero semolato 300 g
  • Destrosio 80 g
  • Glucosio disidratato in polvere 39 g
  • Latte in polvere scremato  68 g
  • Neutro 15 g
  • Panna fresca 182 g
  • Zucchero invertito 39 g
  • PastaFrutta Oro Amarena 250 g

Pasta al Cacao

  • Cacao 175 g
  • Acqua 275 g
  • Destrosio 68 g
  • Zucchero semolato 100 g

Gelato al cioccolato

  • Latte fresco 1229 g
  • Panna fresca 277 g
  • Zucchero semolato 249 g
  • Destrosio 68 g
  • Glucosio disidratato in polvere 33 g
  • Latte in polvere scremato 58 g
  • Neutro 13 g
  • Pasta al cacao 618 g

Decorazione

  • Variegature con Pezzi Amarena 125 g
  • TuttaFrutta Amarena 200 g  
  • Meringhe 30 g
  • Glassa al cacao o TopGel Mirror 100 g
  • Fogli di cioccolato fondente 75 g

 

Preparation

Gelato Fior di latte

Cuocere a 82°C e raffreddare la base gelato velocemente a 4°C. Inserire la seconda panna (182 g), lo zucchero invertito e PastaFrutta Oro Amarena.
Lasciar maturare la base a 4°C per 24 ore e procedere alla mantecazione.

Pasta al Cacao

Cuocere tutti gli ingredienti a 82°C e inserire la pasta al cacao. Raffreddare la base gelato velocemente a 4°C. Lasciar maturare la base a 4°C per 24 ore e procedere alla mantecazione.
Cuocere tutti gli ingredienti a 105°C e raffreddare la pasta a 45-50°C.

Gelato al cioccolato

Cuocere tutti gli ingredienti a 82°C e inserire la pasta al cacao. Raffreddare la base gelato velocemente a 4°C. Lasciar maturare la base a 4°C per 24 ore e procedere alla mantecazione.

Procedimento

Mantecare il gelato al fiordilatte e posizionarlo al centro della vaschetta e porre in abbattitore. Mantecare il gelato al cioccolato e posizionarlo ai lati del fiordilatte e porre in abbattitore per cinque minuti. Nel frattempo, preparare TuttaFrutta Amarena, Variegature con pezzi  e procedere alla decorazione.

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