Primo impasto

Impastare in tuffante per 13-15 minuti la farina, lo zucchero, il burro e l’acqua. Aggiungere il lievito naturale maturo (dopo 3 rinfreschi da quattro ore con PH 4.0) e impastare fino a incordatura completa. Aggiungere 1/3 dei tuorli continuando a impastare per circa cinque minuti; aggiungere metà dei tuorli rimasti fino a completo assorbimento. Incorporare l’ultima parte di tuorli e riporre l’impasto in casse pulite e imburrate, porre in cella di lievitazione a 28°C per 10-12 ore fino a che l’impasto non sarà triplicato.

Secondo impasto

Lavorare per dieci minuti in impastatrice il primo impasto con la farina, la vaniglia, PastaFrutta Arancio e PastaFrutta Limone.
Aggiungere lo zucchero, il miele e 1/3 dei tuorli e lavorare per cinque minuti. Inserire il sale e 1/3 dei tuorli rimasti impastando per un minuto, incorporare il burro e lavorare per altri 2 minuti. Versare i restanti tuorli e impastare per quattro minuti. Inserire lentamente l’acqua a 22°C e impastare fino a che l’impasto non sarà ben incordato e liscio. Aggiungere Linea Academy 10x10 Cubetti di Arancia Navel e Cubetti di mandarino 4x4 e impastare fino a completo assorbimento delle frutta.
Trasferire l’impasto in una cassa pulita ed imburrata e lasciare puntare in cella per 60 minuti. Suddividere l’impasto in pezzature da 1100 g, pirlare e lasciare riposare quindici minuti sul tavolo. Spezzare la massa in due parti per formare il corpo e le ali della colomba avendo cura di mantenere una superficie perfettamente omogenea dell’impasto posizionandolo all’interno del pirottino. Far lievitare le colombe a 28°C per 6-8 ore.

Glassa

In un cutter lavorare tutti gli ingredienti insieme. Lavorare al bisogno.

Finitura

Glassare ogni colomba con la glassa precedentemente preparata e decorare con mandorle a bastoncino e zucchero in granella. Cuocere a 160 gradi per circa 50-60 minuti a 94-96°C al cuore. Appena sfornate con l’aiuto degli appositi strumenti capovolgere a testa in giù le colombe e far raffreddare per 12 ore a 15°C.