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Ricettario

Maestro Roberto Rinaldini
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Colomba a lievitazione naturale al profumo di arancia, limone e mandarino

Pasticceria
Ingredienti

Primo impasto

  • Farina 380W 2000 g
  • Lievito naturale maturo  650 g
  • Acqua 700 g
  • Zucchero semolato 575 g
  • Tuorli 500 g
  • Burro 750 g

Secondo impasto

  • Farina 380W 750 g
  • Vaniglia in baccelli 15 g
  • PastaFrutta Cesarin Arancia 200 g
  • PastaFrutta Cesarin Limone 50 g
  • Zucchero 500 g
  • Miele d'acacia 200 g
  • Tuorli 500 g
  • Sale 45 g
  • Acqua 150 g
  • Burro 1250 g
  • Linea Academy 10x10 Cubetti di Arancia Navel 1500 g
  • Cubetti di Mandarino 4x4 1000 g

Glassa

  • Farina di mandorle 338 g
  • Zucchero semolato 1000 g
  • Farina 380W 52 g
  • Farina di mais  17 g
  • Albume 577 g

Finitura

  • Mandorle a bastoncino 1000 g
  • Granella di zucchero grossa 1000 g
Preparazione

Primo impasto

Impastare in tuffante per 13-15 minuti la farina, lo zucchero, il burro e l’acqua. Aggiungere il lievito naturale maturo (dopo 3 rinfreschi da quattro ore con PH 4.0) e impastare fino a incordatura completa. Aggiungere 1/3 dei tuorli continuando a impastare per circa cinque minuti; aggiungere metà dei tuorli rimasti fino a completo assorbimento. Incorporare l’ultima parte di tuorli e riporre l’impasto in casse pulite e imburrate, porre in cella di lievitazione a 28°C per 10-12 ore fino a che l’impasto non sarà triplicato.

Secondo impasto

Lavorare per dieci minuti in impastatrice il primo impasto con la farina, la vaniglia, PastaFrutta Arancio e PastaFrutta Limone.
Aggiungere lo zucchero, il miele e 1/3 dei tuorli e lavorare per cinque minuti. Inserire il sale e 1/3 dei tuorli rimasti impastando per un minuto, incorporare il burro e lavorare per altri 2 minuti. Versare i restanti tuorli e impastare per quattro minuti. Inserire lentamente l’acqua a 22°C e impastare fino a che l’impasto non sarà ben incordato e liscio. Aggiungere Linea Academy 10x10 Cubetti di Arancia Navel e Cubetti di mandarino 4x4 e impastare fino a completo assorbimento delle frutta.
Trasferire l’impasto in una cassa pulita ed imburrata e lasciare puntare in cella per 60 minuti. Suddividere l’impasto in pezzature da 1100 g, pirlare e lasciare riposare quindici minuti sul tavolo. Spezzare la massa in due parti per formare il corpo e le ali della colomba avendo cura di mantenere una superficie perfettamente omogenea dell’impasto posizionandolo all’interno del pirottino. Far lievitare le colombe a 28°C per 6-8 ore.

Glassa

In un cutter lavorare tutti gli ingredienti insieme. Lavorare al bisogno.

Finitura

Glassare ogni colomba con la glassa precedentemente preparata e decorare con mandorle a bastoncino e zucchero in granella. Cuocere a 160 gradi per circa 50-60 minuti a 94-96°C al cuore. Appena sfornate con l’aiuto degli appositi strumenti capovolgere a testa in giù le colombe e far raffreddare per 12 ore a 15°C.

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