Base Cupcake

Montare in planetaria con frusta il burro con lo zucchero a velo; aggiungere poi il sale, e il liquore. Incorporare a mano i tuorli e metà della farina, la fecola e del cacao setacciate.
A parte montare le uova con lo zucchero semolato; amalgamare alla prima massa montata e infine unire le restanti polveri e il lievito precedentemente setacciati.
Dressare 40 grammi di impasto nel pirottino del cupcake e cuocere in forno a 170°C per 15-20 minuti.

Crema al burro

In un pentolino portare a 121°C l’acqua con lo zucchero. Nel frattempo, montare i tuorli e reidratare la gelatina in acqua fredda. Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura versarlo a filo nei tuorli montati. Continuare a montare sino a che sarà tornato a temperatura ambiente. A bassa-media velocità inserire a filo la gelatina sciolta. Inserire il burro morbido poco alla volta e frullare con un minipimer la dolcefrutta pera. Montare in planetaria con frusta la panna e una volta che il composto avrà raggiunto il massimo del suo volume incorporare DolceFrutta Pera.
Incorporare poco alla volta la panna alla massa montata di tuorli mescolando dal basso verso l’alto fino a completo inserimento.

Decorazione
Farcire l’interno del cupcake con la confettura di lampone. Dressare la crema al burro con una bocchetta rigata diametro 12.
Decorare con righe di cremosa al pistacchio e perle al cioccolato bianco. Posizionare sulla punta del cupcake la sagoma della pera