Ruby Cake

Pasticceria
Ingredienti

Cake fruttato alle mandorle

  • 100 g di zucchero a velo
  • 100 g di zucchero semolato
  • 225 g di uova intere
  • 120 g di panna 35% MG
  • 260 g di farina
  • 40 g di farina di mandorle
  • 60 g di burro morbido
  • 1,5 g di sale
  • 3 g di Vigor Baking Irca
  • 4 g di colorante rosso idrosolubile

Ripieno

  • 10 g di Cesarin Frutta HG Fragole  
  • 10 g di Cesarin Frutta HG Mirtilli 
  • 100 g di Frutti rossi Cesarin
  • 25 g di Cesarin PasteDiFrutta Lamponi
  • 25 g di PasteDiFrutta Fragola

Sciroppo ai lamponi

  • 400 g di sciroppo (500 g acqua + 150 g di zucchero )
  • 100 g di Cesarin Purea di Lamponi

 Tegole colorate

  • 75 g di burro fuso
  • 75 g di zucchero a velo
  • 75 g di farina
  • 60 g di albumi
  • Colorante rosso idrosolubile

Ganache montata ai lamponi

  • 75 g di Cesarin Purea di Lamponi
  • 7 g di Glucosio Irca
  • 7 g di Levosucrol Irca
  • 250 g di panna 35% MG
  • 175 g cioccolato rosa ai lamponi
  • 20 g di massa gelatina

Glassa golosa

  • 1000 g di cioccolato rosa ai lamponi
  • 300 g di olio di vinaccioli
  • 180 g di mandorle tostate e tritate

Decorazione

  • Cesarin TuttAmarena
  • 200 g di cioccolato rosa ai lamponi
  • Tegole rosse
Preparazione

Cake fruttato alle mandorle

Mescolare i zuccheri, il colorante, il burro e infine aggiungere le uova. Emulsionare.
Aggiungere la farina, la farina di mandorle e il Vigor Baking. Aggiungere la panna, il sale e il ripieno.
Mettere nella sac à poche e dressare negli stampi già unti, per circa 2/3 di altezza.
Cuocere in forno per 35/40 minuti a 145º C. Dopo cottura, togliere i tubi e riservare per il montaggio.

Sciroppo ai lamponi

Mescolare gli ingredienti. Lo sciroppo deve essere utilizzato tiepido.

Tegole colorate

Mescolare tutti gli ingredienti insieme e dressare uno strato sottile d’impasto nelle cavità dello stampo Silpat.
Cuocere a 145°C per 8 min. Smodellare a caldo. Lasciare da parte per la decorazione.

Ganache montata ai lamponi

Fare riscaldare la purea con il Levosucrol e il glucosio.
Al primo bollore, versare sul cioccolato fuso la massa gelatina e mixare.
Aggiungere la panna fredda e mixare. Lasciare la preparazione in frigo per una notte.
Montare nella planetaria e mettere nel sac à poche.

Glassa golosa

Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato di copertura e mescolare con l’olio di vinaccioli e le mandorle. Utilizzare a 35°C.

Per il montaggio

Dopo completo raffreddamento, mettere il cake nel congelatore. Dressare la Confettura di lamponi Cesarin nella cavità del cake.
Versare sopra lo sciroppo quando è a giusta temperatura. Riservare 2 ore al congelatore.
Versare la glassa golosa. Decorare la superficie con la ganache montata, le decorazioni e TuttAmarene Cesarin.

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