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Pastry Chef Davide Malizia
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Pasticceria
Ingredients
  • Albume d’uovo 50g
  • Zucchero semolato 20g
  • Miele di lavanda 250g
  • Zucchero semolato 420g
  • Sciroppo di glucosio 42De 90g
  • Acqua 125g
  • Pera a cubetti HG Cesarin220g
  • Cranberry HG Cesarin 290g
  • Cioccolato bianco60g
  • Burro di cacao 60g
  • Baccello di vaniglia n.1
Preparation

In planetaria con la frusta, montare leggermente gli albumi insieme alla prima parte di zucchero (20g);
nel frattempo, in due pentolini separati, riscaldare contemporaneamente il miele a 120°C e l’acqua insieme allo zucchero semolato (420g), lo sciroppo di glucosio e i semi del baccello di vaniglia a 160°C.
Versare il miele e lo sciroppo bollente sugli albumi in planetaria e far montare fino a quando non risulterà ben stabile. Sostituire la frusta con la foglia ed incorporare il cioccolato bianco fuso a 45°C insieme al burro di cacao.
Quando la massa avrà raggiunto di 45°C, stenderla su un tappetino di silicone ed incorporare a mano i cubetti di pera HG e i cranberry HG.
Stendere il torrone in un quadro d’acciaio precedentemente imburrato, lasciare cristallizzare almeno 12 ore a 16-18°C poi tagliare i singoli torroni.

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