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Livre de recettes

Maitre Alexandre Bourdeaux
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Nougat Mûre et Griottes

Pasticceria
Ingrédients

Nougat

  • Pâte d’eau et de fruits g. 187
  • Sirop de glucose 60 D.E. g. 122
  • Sucre semoule g. 567
  • Miel g. 340
  • Blancs d’oeufs g. 68
  • Sucre semoule g. 28
  • Pistaches légèrement grillées g. 175
  • Griottes Entières HG Cesarin g. 135
  • Mûres Entières HG Cesarin g. 120
  • Amandes entières légèrement grillées g. 130
  • Beurre de cacao g. 34
Indicatif régional

Cuire ensemble les trois premiers ingrédients à 160°C Cuire le miel quand le caramel atteint 130°C Cuire le miel à 120°C Ajouter le sucre cuit aux blancs d’oeufs déjà montés en neige A 60°, enlever le fouet et étendre la pâte. Ajouter les fruits secs, les Griotte Entières HG, les Mûres Entières HG, le beurre de cacao et donner une forme. Ajouter la pâte.

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