Première pâte

Pétrir la farine, le sucre, le beurre et l’eau pendant 15 minutes; puis ajouter le levain prêt à maturation et pétrir 1 minute; ensuite ajouter la moitié des jaunes d’œufs à la température de 24°C et continuer pour 5 minutes; puis ajouter le restant des jaunes d’œufs. Disposer la pâte dans des petits récipients beurrés et recouverts d’un film. Faire monter pour trois fois son volume à une température de 29°C durant 10-12 heures. Fin de la pâte 19.00 heures, commencement de la seconde pâte 5.00 heures.

Seconde pâte

A la première pâte ajouter la farine, la vanille, la Pâte Or Orange et Citron et pétrir pour 10 minutes; ajouter le sucre, le miel et 1\3 de jaunes d’œufs pour 5 minutes. Ajouter le sel et 1\3 de jaunes d’œufs pour 2 minutes; incorporer le beurre mou à 26°C pour 2 minutes, enfin ajouter les jaunes restants, puis pour terminer, l’eau à la pâte.
Diviser la pâte et ajouter les fruits préalablement égouttés.

Panettone

Faire des morceaux de 250 g. pour chaque type. Laisser reposer pour une heure à 28°C sur des tables en bois; mettre ensuite dans des moules les 4 différentes pièces et laisser lever en cellule de levage pendant 6-7 heures à la température de 29°C avec 70% d’humidité.

Composition et finition

Lorsque les panettones auront levé glacer chaque quartier et décorer avec des amandes, des gouttes de chocolat et du sucre concassé. Cuire au four ventilé à 165°C pour 45-50 minutes. Soupape fermée pour les 30 premières minutes, ensuite ouverte pour le temps restant. Dès qu’ils seront défournés, il faut les tourner la tête en bas à l’aide des fourches et les laisser refroidir pour 12 heures. Emballer dans des enveloppes conformes aux normes en vigueur et refermer en faisant sortir le plus d’air possible.