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Livre de recettes

Maitre Roberto Rinaldini
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Panettone Four Season

Pasticceria
Ingrédients

Première pâte

  • g. 4000 farine de panettone 360w
  • g. 1200 levain naturel prêt 11 heures levage
  • g. 2000 eau 28°C
  • g. 1000 sucre de canne blanc
  • g. 1000 jaunes d’œufs pasteurisés
  • g. 1500 beurre frais 82%

Seconde pâte

  • g. 10700 Première pâte
  • g. 500 farine feuilletée
  • g. 1000 farine de panettone 360w
  • g. 400 miel d'acacia
  • g. 1000 sucre de canne blanc
  • g. 650 eau 28°C
  • n. 6 vanille Bourbon en gousse
  • n. 6 vanille de Tahiti en gousse
  • g. 1000 jaunes d’œufs pasteurisés
  • g. 250 Pâte Or Orange
  • g. 150 Pâte Or Citron
  • g. 90 sel
  • g. 2300 beurre frais 82%

Panettone Printemps

  • g. 4510 Pâte neutre finie
  • g. 400 TuttaFrutta Fraises
  • g. 400 TuttaFrutta Cerise
  • g. 400 TuttaFrutta Framboise

Panettone Été

  • g. 4510 Pâte neutre finie
  • g. 600 TuttaFrutta Abricot 14x14 
  • g. 600 TuttaFrutta Pêche 12x12 

Panettone Automne

  • g. 4510 Pâte neutre finie
  • g. 600 Marrons confits Sélection
  • g. 300 chocolat 70% en gouttes 20x20
  • g. 300 brisure de noix

Panettone Hiver

  • g. 4510 Pâte neutre finie
  • g. 400 TuttaFrutta Écorce d’orange 12x12
  • g. 400 TuttaFrutta Pomme 12x12
  • g. 400 TuttaFrutta Poire 12x12

Glaçage aux amandes

  • g. 70 amandes amères
  • g. 370 amandes brutes
  • g. 250 noisettes grillées
  • g. 1500 sucre de canne blanc
  • g. 50 amidon de riz
  • g. 70 fécule de pommes de terre
  • g. 50 farine de maïs
  • g. 300 blanc d’œuf
Indicatif régional

Première pâte

Pétrir la farine, le sucre, le beurre et l’eau pendant 15 minutes; puis ajouter le levain prêt à maturation et pétrir 1 minute; ensuite ajouter la moitié des jaunes d’œufs à la température de 24°C et continuer pour 5 minutes; puis ajouter le restant des jaunes d’œufs. Disposer la pâte dans des petits récipients beurrés et recouverts d’un film. Faire monter pour trois fois son volume à une température de 29°C durant 10-12 heures. Fin de la pâte 19.00 heures, commencement de la seconde pâte 5.00 heures.

Seconde pâte

A la première pâte ajouter la farine, la vanille, la Pâte Or Orange et Citron et pétrir pour 10 minutes; ajouter le sucre, le miel et 1\3 de jaunes d’œufs pour 5 minutes. Ajouter le sel et 1\3 de jaunes d’œufs pour 2 minutes; incorporer le beurre mou à 26°C pour 2 minutes, enfin ajouter les jaunes restants, puis pour terminer, l’eau à la pâte.
Diviser la pâte et ajouter les fruits préalablement égouttés.

Panettone

Faire des morceaux de 250 g. pour chaque type. Laisser reposer pour une heure à 28°C sur des tables en bois; mettre ensuite dans des moules les 4 différentes pièces et laisser lever en cellule de levage pendant 6-7 heures à la température de 29°C avec 70% d’humidité.

Composition et finition

Lorsque les panettones auront levé glacer chaque quartier et décorer avec des amandes, des gouttes de chocolat et du sucre concassé. Cuire au four ventilé à 165°C pour 45-50 minutes. Soupape fermée pour les 30 premières minutes, ensuite ouverte pour le temps restant. Dès qu’ils seront défournés, il faut les tourner la tête en bas à l’aide des fourches et les laisser refroidir pour 12 heures. Emballer dans des enveloppes conformes aux normes en vigueur et refermer en faisant sortir le plus d’air possible.

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