Primera masa

Amase la harina, el azúcar, la mantequilla y el agua durante 15 minutos; después, añada la levadura madura y amase durante 1 minuto; a continuación, añada la mitad de las yemas de huevo a 24°C y siga durante 5 minutos; luego añada el resto de las yemas. Coloque la masa en unos recipientes untados con mantequilla y cúbrala con film transparente. Deje que fermente 3 veces su volumen a una temperatura de 29°C en 10-12 horas. Final de la masa 19,00 horas; inicio segunda masa 5,00 horas.

Segunda masa

A la primera masa añada las harinas, las vainas de vainilla, la Pasta Oro Naranja y Limón, y amase durante 10 minutos; añada el azúcar, la miel y 1\3 de las yemas durante 5 minutos. Añada la sal y 1\3 de las yemas durante 2 minutos; a continuación la mantequilla blanda a 26°C durante 2 minutos; finalmente el resto de las yemas, y el agua a la masa. Divida la masa y añada la fruta escurrida de su agua.

Panettone

Haga trozos de 250 g. por tipo. Después haga un amasado de bola, y deje reposar durante 1 hora a 28°C sobre una superficie de madera; después, ponga las cuatro piezas en 4 moldes diferentes y deje fermentar en la celda de fermentación durante 6-7 horas a una temperatura de 29°C con el 70% de humedad. Glaseado de almendras Muela muy fino todos los ingredientes y al final añada la clara líquida.

Composición y acabado

Cuando los panettoni hayan fermentado, glasee cada segmento y decore con almendras, gotas de chocolate y azúcar granulado. Poner en el horno ventilado a 165°C durante 45-50 minutos. La válvula queda cerrada durante los primeros 30 minutos y después abierta durante el resto de minutos. En cuanto se saquen del horno, gírelos hacia abajo ayudándose con las horquillas y deje enfriar durante 12 horas. Empaquételos conforme a la norma y cierre de manera que salga la mayor cantidad de aire posible.

Recomendación

Gire la masa en la máquina con una parte de la fruta (20%) hasta obtener un color uniforme; después añada el resto de la fruta y gire una vez más durante algunos minutos.