Panettone Four Season

Cesarin Rinaldini Panettone Four Season

Ingredienti

Primo impasto 

  • g. 4000 farina di panettone 360w
  • g. 1200 lievito naturale pronto 11 ore lievitazione
  • g. 2000 acqua 28°C
  • g. 1000 zucchero di canna bianco
  • g. 1000 tuorli pastorizzati
  • g. 1500 burro fresco 82% m.g.

Secondo impasto

  • g. 10700 primo impasto
  • g. 500 farina sfoglia
  • g. 1000 farina panettone 360w
  • g. 400 miele d’acacia
  • g. 1000 zucchero di canna bianco
  • g. 650 acqua 28°C
  • n. 6 vaniglia in baccello Bourbon
  • n. 6 vaniglia in baccello Tahiti
  • g. 1000 tuorli pastorizzati
  • g. 250 Pasta Oro Arancio 
  • g. 150 Pasta Oro Limone 
  • g. 90 sale
  • g. 2300 burro fresco 82% m.g.

Panettone Primavera

  • g. 4510 impasto neutro finito
  • g. 400 TuttaFrutta Fragoline
  • g. 400 TuttaFrutta Amarena
  • g. 400 TuttaFrutta Lampone

Panettone Estate

  • g. 4510 impasto neutro finito
  • g. 600 TuttaFrutta Albiccocca 14x14 
  • g. 600 TuttaFrutta Pesca 12x12 

Panettone Autunno

  • g. 4510 impasto neutro finito
  • g. 600 Marroni canditi Selezione
  • g. 300 cioccolato 70% in gocce 20x20
  • g. 300 noci tritate

Panettone Inverno

  • g. 4510 impasto neutro finito
  • g. 400 TuttaFrutta Scorze di arancio 12x12
  • g. 400 TuttaFrutta Mela 12x12
  • g. 400 TuttaFrutta Pera 12x12

Glassa alle mandorle

  • g. 70 mandorle amare
  • g. 370 mandorle grezze
  • g. 250 nocciole tostate
  • g. 1500 zucchero di canna bianco
  • g. 50 amido di riso
  • g. 70 fecola di patate
  • g. 50 farina di mais
  • g. 300 albume

Ricetta

Primo impasto

Impastare farina, zucchero, burro, acqua per 15 minuti; aggiungere poi il lievito pronto a maturazione e impastare 1 minuto; poi aggiungere metà dei tuorli alla temperatura di 24°C e continuare per 5 minuti; quindi inserire i restanti tuorli rimasti. Disporre l’impasto in cassette imburrante e coperte con pellicola. Fare lievitare per tre volte il suo volume a una temperatura di 29°C in 10-12 ore. Fine impasto ore 19,00 inizio secondo impasto ore 5,00.

Secondo impasto

Al primo impasto aggiungere farine, vaniglia, Pasta Oro Arancio e Limone e impastare per 10 minuti; aggiungere lo zucchero, il miele e 1\3 di tuorli per 5 minuti. Inserire il sale e 1\3 di tuorli per 2 minuti; incorporare il burro morbido a 26°C per 2 minuti, infine i tuorli restanti, aggiungere per terminare l’acqua all’impasto. Dividere l’impasto e aggiungere la frutta preventivamente sgocciolata.

Panettone

Spezzare pezzi da 250 g. per tipologia. Pirlare lasciare riposare per un’ora a 28°C su tavole di legno; mettere poi in stampi i 4 pezzi diversi e lasciare lievitare in cella di lievitazione per 6-7 ore alla temperatura di 29°C con il 70% di umidità. Glassa alle mandorle Macinare finemente tutti gli ingredienti e inserire alla fine l’albume liquido.

Composizione e finitura

Quando i panettoni saranno lievitati glassare ogni spicchio e decorare con mandorle, gocce di cioccolato, granella di zucchero. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 45-50 minuti. Valvola chiusa per i primi 30 minuti poi aperta per i restanti. Appena sfornati girarli a testa in giù con l’aiuto delle forche e lasciarli raffreddare per 12 ore. Confezionare in buste a norma di legge e chiudere facendo attenzione a fare uscire più aria possibile.