Bûche

Roland Zanin per Cesarin

Ingredienti

PASTA BISCUIT 

  • Albumi g. 146
  • Tuorli g. 95
  • Zucchero semolato g. 122
  • Farina 00 g. 137 

SCIROPPO PER BAGNA

  • Zucchero semolato g. 650
  • Acqua g. 500
  • Baccello di vaniglia 1

CREMA AL PROFUMI D’ITALIA MANDARINO TRADIVO DI CIACULLI CESARIN

  • Profumi d’Italia Mandarino di Ciaculli Cesarin g. 290
  • Zucchero semolato g. 73
  • Tuorli g. 88
  • Uova intere g. 110
  • Gelatina in polvere 200
  • Bloom g. 3
  • Acqua fredda g. 15
  • Burro a pezzetti g. 110 

MOUSSE DI MARRONI CESARIN 

  • Crema liquida 35% m.g. g. 500
  • Crema di Marroni Cesarin g. 500
  • Baccello di vaniglia g. 1
  • Gelatina in fogli 200 Bloom 5 fogli 

Ricetta

PASTA BISCUIT

Montare i tuorli e lo zucchero semolato con la frusta dello sbattitore. In una seconda terrina montare invece gli albumi. Unire i due preparati, quindi incorporare delicatamente la farina setacciata. Stendere infine il composto su una placca da forno da 60 x 40 ricoperta di carta oleata e cuocere la pasta biscuit in forno ventilato a 190°C per 8 minuti. Al termine della cottura, ritagliare due strisce di pasta: una di 5,5 cm di larghezza e 53 cm di lunghezza per l’interno del tronchetto e una di 7 cm di larghezza e 54 cm di lunghezza per la parte inferiore.

SCIROPPO PER BAGNA

Mescolare l’acqua, lo zucchero e la stecca di vaniglia grattugiata. Far bollire il tutto, dopo di che lasciar raffreddare.

CREMA AL PROFUMI D’ITALIA MANDARINO TRADIVO DI CIACULLI CESARIN

 Riscaldare in una pentola Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin. Mescolare lo zucchero, i tuorli e le uova. Mescolare insieme la gelatina e l’acqua. Quando Profumi d’Italia è caldo, incorporarvi il composto di uova, tuorli e zucchero, quindi cuocere il tutto fino a 80°C e togliere dal fuoco. Incorporare la gelatina e lasciar raffreddare il cremoso fino alla temperatura di 40°C. Raggiunti i 40°C, incorporare il burro, quindi frullare il tutto e versare in uno stampo «U» l’inserto. Mettere l’inserto in freezer a -35°C.

MOUSSE DI MARRONI CESARIN

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Grattugiare la stecca di vaniglia nella crema di marroni e lavorare il tutto con la frusta. Scolare la gelatina e farla sciogliere in microonde a temperatura elevata. Montare la panna liquida con la frustra dello sbattitore. Incorporare la gelatina nella crema di marroni, quindi incorporare la panna montata con la frusta.

Assemblaggio

Riempire per metà uno stampo per tronchetto con della mousse ai marroni, quindi inserire il cremoso e la striscia di pasta biscuit. Disporre accuratamente l’inserto al centro dello stampo. Dopo aver bagnato la pasta biscuit con lo sciroppo, cospargere con qualche marrone Cesarin tagliato in quattro pezzi. Ricoprire il tutto di mousse ai marroni, quindi posizionare al di sopra la seconda striscia di pasta biscuit, bagnarla con lo sciroppo e appoggiare il tronco su una griglia. Lisciare il tutto e tenere in serbo in freezer a -35°C. Una volta congelato, glassare il tronchetto con del TopGel Neutro Cesarin e decorare con spicchi di mandarino candito, pezzetti di Marroni Cesarin e ciuffetti di meringa alla francese* (100 g di albumi / 100 g di zucchero semolato / 100 g di zucchero a velo), completando con decorazioni di cioccolato fondente alle estremità e di lato *Distribuire in anticipo le meringhe sulla placca di cottura con l’aiuto di una bocchetta liscia da 6 mm e cuocerle in forno a 110°C per 1 ora e 30 minuti.