Freschezza Arancia e Zenzero

Freschezza Arancia e Zenzero

Ingredienti

Ingredienti per tre mignon e salsa d'accompagnamento

Per la frolla al pistacchio ed il crumble d'accompagnamento

  • 70 gr di burro
  • 44 gr di zucchero semolato
  • 18 gr di uova
  • sale
  • 50 gr di farina di pistacchio
  • 112 gr di farina debole

Mousse cioccolato e arancio

  • 30 gr di pate à bombe
  • 50 gr di ganache al cioccolato fondente
  • 5 gr di PastaFrutta Cesarin all'arancio
  • 3 gr di gelatina in fogli
  • 10 gr di arancio candito

Per la pate à bombe

  • 108 gr di zucchero
  • 30 gr di acqua
  • 84 gr di tuorli

Per la ganache al cioccolato fondente

  • 125 gr di panna
  • 150 gr di cioccolato fondente

Panna cotta allo zenzero

  • 80 gr di panna
  • 20 gr di zucchero
  • 3 gr di gelatina in fogli
  • 40 gr di panna semimontata
  • zenzero fresco a pezzettini q.b.

Crema inglese allo zenzero​

  • 100 gr di latte
  • 25 gr di latte
  • 28 gr di zucchero
  • 3 gr di amido di riso
  • 50 gr di tuorli
  • zenzero fresco a pezzettini q.b.

Ricetta

 Per la frolla al pistacchio:

Lavorare assieme burro e zucchero, aggiungere le uova a filo ed infine le due farine. Una volta che l'impasto è ben amalgamato stenderlo tra due fogli di carta forno ad un'altezza di circa 4 millimetri e porrei in abbattittore. Quando è ben freddo formare dei dischetti con il coppa pasta (che saranno la base della mousse) e cuocere a 170°C per circa 10/12 minuti. •

Per il crumble:

Sbriciolare la frolla e cuocere in forno a 170° per 7-8 minuti.

Mousse cioccolato fondente e arancio

Per la pate à bombe: unire tutti gli ingredienti portarli a 70°C in microonde. Dopodiché montare il comporto con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento.

Per la ganache al cioccolato fondente: bollire la panna e versarla sul cioccolato, poi girare velocemente con una frusta per amalgamare i due ingredienti. Aggiungere alla ganache la pasta d'arancio e l'arancio candito tagliato finemente, Quando la ganache è al di sotto dei 65° unire anche la colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua fredda. A questo punto unire un po' alla volta la pate à bombe alla ganache e per ultima la panna semimontata. Versare uno strato di mousse cioccolato e arancio negli stampi in silicone e lasciarli rapprendere in abbattitore.

Per la panna cotta allo zenzero

Prima di tutto sciogliere la colla di pesce in acqua fredda e poi strizzarla. Porre panna, zucchero e zenzero tagliato a pezzi in un pentolino e portare a bollore. Togliere dal fuoco, filtrare e una volta sceso a 65°C unire anche la colla di pesce. Quando il composto è abbastanza freddo unire anche la panna semimontata e versare questo secondo strato negli stampi, sopra lo strato di mousse, poi riporre di nuovo in abbattitore.

Per la crema inglese allo zenzero:

dentro un pentolino mettere il latte e la panna, scaldare leggermente con lo zenzero in pezzi e lasciare in infusione. Strizzare lo zenzero per far sì che fuoriesca il suo succo, poi filtrare. Unire tutti gli altri ingredienti e portare la crema ad 82°C girando spesso.

Finitura 

Porre su di un piatto un dischetto di frolla, togliere dallo stampo la mousse/panna cotta e adagiarla su di esso. Disegnare con la crema una scia e accompagnarla con un po' di crumble. Adagiare sulla mousse due scorzette d'arancio candito Cesarin

 

Ricetta di Emilia Ioculano e Aurora Lorrai