Ricettario
Maestro Alexandre Bourdeaux
DOWNLOADRotolo giapponese con pesca e mango HG
PasticceriaIngredienti
Pan di Spagna giapponese
- Latte intero g. 110
- Burro fresco g. 78
- Farina per dolci g. 90
- Fecola di patate g. 18
- Tuorli g. 134
- Uova intere g. 79
- Albumi g. 197
- Zucchero semolato g. 94
Chantilly alla vaniglia
- Panna fresca 35% g. 80
- Mascarpone g. 112
- Bacca di vaniglia g. 2
- Massa di gelatina g. 16
- Zucchero semolato g. 48
- Panna fresca 35% g. 720
Farcitura di frutta
- Puree di pesca g. 500
- Zucchero semolato g. 350
- Pectina g. 8
- Vaniglia grattata g. 1
- Succo di limone g. 10
- Pesca Cubetti HG Cesarin g. 80
- Mango Cubetti HG Cesarin g. 80
Preparazione
Pan di Spagna giapponese
Bollire il latte con il burro, aggiungere la farina/fecola ed asciugare l’impasto. Come per la pasta choux, aggiungere le uova poco alla volta per ottenere un impasto omogeneo. Sbattere gli albumi e lo zucchero e mescolarli delicatamente. Versare su una teglia 40x60 e cuocere per 15’ a 165° C. Raffreddare.
Chantilly alla vaniglia
Scaldare 80 gr di panna con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere il mascarpone e creare un’emulsione omogenea. Togliere dal fuoco ed aggiungere il resto della panna liquida. Miscelare e raffreddare. Una volta raggiunti i 4° C montare.
Farcitura di frutta
Immergere Pesche e Mango Cubetti HG nella purea di pesca con vaniglia e succo di limone. Lasciare tutta la notte. Aggiungere lo zucchero e la pectina, cuocere gli ingredienti a 105°C.
Montaggio
Distribuire uniformemente la farcitura di frutta sull’impasto giapponese. Montare la chantilly fino a renderla compatta e ricoprire l’impasto. Arrotolare l’impasto con un diametro di 6 cm, posizionare in un tubo di PVC. Mettere in freezer. Tagliare ad uno spessore di 3 cm, glassare la superficie e ricoprire con un anello di cioccolato.
