Rotolo giapponese con pesca e mango HG

Alexandre Bordeaux Rotolo Giapponese - Ricetta per Cesarin

Ingredienti

Pan di Spagna giapponese

  • Latte intero g. 110
  • Burro fresco g. 78
  • Farina per dolci g. 90
  • Fecola di patate g. 18
  • Tuorli g. 134
  • Uova intere g. 79
  • Albumi g. 197
  • Zucchero semolato g. 94

Chantilly alla vaniglia

  • Panna fresca 35% g. 80
  • Mascarpone g. 112
  • Bacca di vaniglia g. 2
  • Massa di gelatina g. 16
  • Zucchero semolato g. 48
  • Panna fresca 35% g. 720

Farcitura di frutta 

  • Puree di pesca g. 500
  • Zucchero semolato g. 350
  • Pectina g. 8
  • Vaniglia grattata g. 1
  • Succo di limone g. 10
  • Pesca Cubetti HG Cesarin g. 80
  • Mango Cubetti HG Cesarin g. 80

Ricetta

Pan di Spagna giapponese

Bollire il latte con il burro, aggiungere la farina/fecola ed asciugare l’impasto. Come per la pasta choux, aggiungere le uova poco alla volta per ottenere un impasto omogeneo. Sbattere gli albumi e lo zucchero e mescolarli delicatamente. Versare su una teglia 40x60 e cuocere per 15’ a 165° C. Raffreddare.

Chantilly alla vaniglia

Scaldare 80 gr di panna con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere il mascarpone e creare un’emulsione omogenea. Togliere dal fuoco ed aggiungere il resto della panna liquida. Miscelare e raffreddare. Una volta raggiunti i 4° C montare.

Farcitura di frutta

Immergere Pesche e Mango Cubetti HG nella purea di pesca con vaniglia e succo di limone. Lasciare tutta la notte. Aggiungere lo zucchero e la pectina, cuocere gli ingredienti a 105°C.

Montaggio

Distribuire uniformemente la farcitura di frutta sull’impasto giapponese. Montare la chantilly fino a renderla compatta e ricoprire l’impasto. Arrotolare l’impasto con un diametro di 6 cm, posizionare in un tubo di PVC. Mettere in freezer. Tagliare ad uno spessore di 3 cm, glassare la superficie e ricoprire con un anello di cioccolato.