Macarons grandi

Macarons - Ricetta Zanin per Cesarin

Ingredienti

MACARONS

  • Mix di farina di mandorle e zucchero a velo g. 150
  • Albumi g. 20
  • Zucchero semolato g. 75
  • Acqua g. 25
  • Albumi g. 28
  • Zucchero semolato g. 8
  • Per il mix di farina di mandorle e zucchero a velo, tritare 75 g di zucchero a velo con 75 g di farina di mandorle.

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO AL LATTE

  • Cioccolato al latte g. 200
  • Crema liquida 35% m.g. g. 400

Ricetta

Ricetta per 8 Macarons

MACARONS

Procedimento In una ciotola, pesare il mix di farina di mandorle e zucchero a velo e gli albumi (20 g). Nella planetaria, versare i 28 g di albumi (montare a velocità 3) e versarvi sopra a poco a poco gli 8 g di zucchero semolato. Quando lo sciroppo di zucchero semolato e acqua raggiunge i 114°C, iniziare a lavorare a velocità 3; quando gli albumi hanno la consistenza simile alla schiuma da barba, versare lo zucchero cotto a 118°C. A 50°C incorporare il mix di farina di mandorle, zucchero a velo e albumi, lavorare l’impasto dei macaron con il gancio a foglia e finire di lavorare a mano fino a raggiungere la giusta consistenza. Con una bocchetta liscia da 7 mm, formare dei macaron di 7 cm di diametro sulla placca di cottura. Battere leggermente il fondo della leccarda e infornare a 140°C per 14-16 minuti in base al forno utilizzato (valvola aperta, ventilazione bassa).

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO AL LATTE

Far bollire la panna liquida e versarla sul cioccolato, 1/3 alla volta. Versare la ganache in una bacinella semisferica, quindi lasciarla raffreddare in frigorifero a 4°C per 24 ore. Il giorno dopo, montare la ganache con la frusta dello sbattitore. Inserire: 40 g. TuttaFrutta Pera Cesarin Assemblaggio Con una bocchetta liscia da 7 mm, distribuire la ganache montata sul bordo del macaron, formando delle sfere di forma regolare. Aggiungere al centro un po’ di TuttaFrutta Pera Cesarin. Richiudere i macaron e conservarli in frigorifero a una temperatura di 4°C.

Consiglio: per garantire una migliore conservazione dei macaron, fare un taglio piatto con l’aiuto di un coltello seghettato. Immergere i macaron in cioccolato fondente e disporli obliquamente. Decorare i macaron con del cioccolato fondente.