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Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Verrine di Gelato

Gelateria
Ingredienti

Ricetta per 12 Bicchieri da 200 ml.

Pasta zuccherata alla vaniglia:

  • 75 g burro
  • 40 g zucchero a velo
  • 7 g Cesarin - Frutta HG Granuli limone
  • 7g farina di mandorle
  • 1/2 pizzico di fior di sale
  • 1 g vaniglia in polvere
  • 27 g uova intere
  • 125 g farina

Sorbetto al mango:

  • 180 g zucchero
  • 60 g sciroppo di glucosio
  • 200 g acqua
  • 555 g purea di mango

Gelato alla vaniglia:

  • 8 tuorli d'uovo
  • 200 g zucchero
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 1 litro di latte intero
  • 200 g di Cesarin - Variegature con pezzi frutto della passione

Impasto per cialde:

  • 75 g burro fuso
  • 75 g zucchero a velo
  • 75 g farina
  • 60 g albumi

Montaggio:

  • Cesarin Variegature con pezzi al mango
  • TuttaFrutta cubetti di cocco
Preparazione

Pasta zuccherata alla vaniglia:

Utilizzando una planetaria munita dalla foglia, mescolare il burro con lo zucchero a velo, i granuli di limone HG, la farina di mandorla, il sale e la vaniglia in polvere. Emulsionare aggiungendo le uova e versare la farina. Abbassare a 2 mm di spessore, con un mattarello tra 2 fogli di carta chitarra. Lasciare 5 ore nel congelatore. Ritagliare dei dischi di 3 cm di diametro e cuocere su un tappeto microforato per 15 minuti a 160 ° C.

Sorbetto al mango:

In una pentola, versare lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua. Portare ad ebollizione fino a quando lo zucchero si sciolga e forma uno sciroppo. Mescolare lo sciroppo alla purea di mango. Riservare una notte in frigorifero. Versare la miscela nella turbina per gelati. Quando il sorbetto sarà pronto, versarlo nei stampi di silicone e mettere nel congelatore.

Gelato alla vaniglia:

In una casseruola, scaldare il latte e infondere i baccelli di vaniglia aperti e raschiati, quindi fare una crema inglese con i tuorli e lo zucchero. Riservare una notte in frigorifero. Versare la miscela nella turbina. Quando il gelato è pronto, riempire la vaschetta e versare sopra la variegatura con pezzi al frutto della passione e mescolare. Conservare al congelatore.

Impasto per cialde:

Mescolare tutti gli ingredienti insieme e stendere l’impasto negli stampi di in silicone. Cuocere in forno ventilato a 145° per 8-10 minuti. Sformare caldo e riservare.

Montaggio:

Dressare sul fondo di ogni bicchierino variegature con pezzi al mango Cesarin, aggiungere dei piccoli cubetti di noce di cocco Tuttafrutta, dei dischi di pasta zuccherata, un disco di sorbetto al mango, una pallina di gelato alla vaniglia, delle piccole meringhe e una cialda. Conservare nel congelatore. Uscire 10 minuti prima di servire.

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