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Pastry Chef Alexandre Bourdeaux
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Bon Bon

Pasticceria
Ingredientes

Ganache da tagliare

  • Panna fresca 35% g. 246
  • Sorbitolo in polvere g. 35
  • Sciroppo di glucosio 60 DE g. 39
  • Zucchero invertito g. 52
  • Cioccolato monorigine del Madagascar g. 340
  • Gin g. 30 Burro anidro g. 66
  • Burro di cacao g. 31

Base Farciciock

  • Farciciock Fragola Cesarin q.b.
  • Lampone Granuli HG Cesarin q.b.
Preparación

Ganache da tagliare

Scaldare la panna, lo sciroppo, lo zucchero invertito 
e il sorbitolo a 40°C.
Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao a 35°C.
Temperare il burro.
Per ottenere un’emulsione corretta, mettere gli ingredienti 
in un mixer a immersione.

Base Farciciock

Unire tutti gli ingredienti e aggiungere la parte croccante.

Montaggio

Decorare lo stampo con puntini rosso scuro, lasciare cristallizzare, spruzzare di rosso. Ricoprire con cioccolato bianco e, dopo la cristallizzazione, riempire la base dello stampo con Farciciock. Posizionare un Lampone Intero HG su ogni cono e ricoprire con la ganache. Lasciare cristallizzare e chiudere lo stampo. Decorare a piacimento.

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