Génoise au chocolat

Dans un mélangeur planétaire, fouetter les œufs avec le sucre et le miel. Ajouter les jaunes d’œufs et continuer à monter. Tamiser les poudres et ajouter-les à la préparation, enfin ajouter le beurre et le chocolat déjà fondus à 45°C. Étaler sur un Silpat à l’aide d’une raplette à 5 mm d’épaisseur, cuire à 200°C pendant 8 minutes. Découper des disques de 18 cm. de diamètre. Étaler une très fine couche de chocolat noir sur une feuille d’acétate, appliquer un disque de génoise avant que le chocolat ne cristallise, couper la circonférence à l’aide d’un petit couteau.

Vanilla syrup

Mélanger les ingrédients et porter le tout à ébullition.

Sacher Glaze

Mélanger tous les ingrédients et faire cristalliser à 26°.

Method

Couper 4 couches de génoise d’un diamètre de 18 cm, garnir chaque couche de 95 gr de Cabossa Jam et humidifier avec 26 gr de sirop d’imbibage à la vanille. Mettre en cellule de refroidissement. Décongeler jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante et glacer avec de le glaçage Sacher.

L’idée savoureuse

utiliser TopGel Miroir Cesarin au cacao en alternative au glaçage sacher traditionnel.