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Livre de recettes

Maitre Davide Comaschi
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Cabossacher

Pasticceria
Ingrédients

Génoise au chocolat

  • Œufs frais 590 gr
  • Sucre 320 gr
  • Miel 30 gr
  • Jaunes d’œufs 150 gr
  • Farine 250 gr
  • Fécule 100 gr
  • Chocolat noir 65% 150 gr
  • Beurre 70 gr

Sirop à la vanille

  • Eau 500 gr
  • Glusose 100 gr
  • Sucre 200 gr
  • Gousses de vanille 2

Cabossa Jam Cesarin - par couche: gr 95

Glaçage Sacher

  • Chocolat noir 1.000 gr
  • Huile de tournesol 100 gr
  • Beurre glacier 100 gr
Indicatif régional

Génoise au chocolat

Dans un mélangeur planétaire, fouetter les œufs avec le sucre et le miel. Ajouter les jaunes d’œufs et continuer à monter. Tamiser les poudres et ajouter-les à la préparation, enfin ajouter le beurre et le chocolat déjà fondus à 45°C. Étaler sur un Silpat à l’aide d’une raplette à 5 mm d’épaisseur, cuire à 200°C pendant 8 minutes. Découper des disques de 18 cm. de diamètre. Étaler une très fine couche de chocolat noir sur une feuille d’acétate, appliquer un disque de génoise avant que le chocolat ne cristallise, couper la circonférence à l’aide d’un petit couteau.

Vanilla syrup

Mélanger les ingrédients et porter le tout à ébullition.

Sacher Glaze

Mélanger tous les ingrédients et faire cristalliser à 26°.

Method

Couper 4 couches de génoise d’un diamètre de 18 cm, garnir chaque couche de 95 gr de Cabossa Jam et humidifier avec 26 gr de sirop d’imbibage à la vanille. Mettre en cellule de refroidissement. Décongeler jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante et glacer avec de le glaçage Sacher.

L’idée savoureuse

utiliser TopGel Miroir Cesarin au cacao en alternative au glaçage sacher traditionnel.

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