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Ricettario

Maestro Davide Comaschi
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Cabossacher

Pasticceria
Ingredienti

Pan di spagna al cioccolato 

  • Uova fresche g. 590
  • Zucchero g. 320
  • Miele g. 30
  • Tuorli g. 150
  • Farina g. 250
  • Fecola g. 100
  • Cioccolato fondente 65% g. 150
  • Burro g. 70

Bagna alla vaniglia 

  • Acqua g. 500
  • Glusosio g. 100
  • Zucchero g. 200
  • Baccelli di vaniglia 2

Cabossa Jam Cesarin per strato g. 95

Glassa sacher 

  • Cioccolato fondente g. 1000
  • Olio di girasole g. 100
  • Burro glacier g. 100
Preparazione

Pan di spagna al cioccolato 

In una planetaria montare le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere a filo i tuorli e continuare a montare. Setacciare le polveri ed aggiungere alla montata, infine aggiungere burro e cioccolato fusi a 45°C. Stendere su silpat con l’aiuto di una raplette a 5 mm. di spessore, cuocere a 200°C per 8 minuti. Coppare dei dischi da 18 cm. di diametro. Stendere su un foglio di acetato uno strato molto sottile di cioccolato fondente, applicare un disco di Pan di Spagna prima che il cioccolato cristallizzi, incidere la circonferenza con l’aiuto di un coltellino.

Bagna alla vaniglia 

Mescolare gli ingredienti e portare il tutto a bollore.

Glassa sacher 

Mischiare tutto insieme e cristalizzare a 26°.

Montaggio e finitura

Tagliare 4 strati il Pan di Spagna del diametro di 18 cm, farcire con 95 gr. di Cabossa Jam Cesarin per ogni strato e bagnare con 26 gr. di bagna alla vaniglia. Fare abbattere. Scongelare fino ad far arrivare a temperatura ambiente e glassare con la glassa Sacher.

Per una alternativa gustosa e veloce, sostituisci la glassa sacher con TopGel Mirror Cesarin

 

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