Livre de recettes
Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Cake Dolce Panettone
PasticceriaIngrédients
Cake noisette chocolat
- Farine g. 285
- Vigor Baking IRCA / levure chimique g. 10
- Sucre semoule g. 190
- Sel fin g. 3
- OEufs g. 240
- Huile de pépins de raisin g. 210
- Levosucrol IRCA / sucre inverti g. 20
- Joypaste Noisette IGP IRCA / pâte de noisette g. 100
- Mix panettone Diamond Cesarin g. 80
- Pâte de fruits Mandarines de Ciaculli Cesarin g. 30
- CabossaJam Confiture de cabosse chocolat Cesarin g. 30
- Minuetto Ecuador 70% IRCA / chocolat noir g. 100
Sirop chocolat
- Eau g. 500
- Sucre semoule g. 60
- CabossaJam Confiture de cabosse chocolat Cesarin g. 100
Ganache montée chocolat lacté
- Crème fluide 35 % de MG g. 100
- Glucose IRCA / sirop de glucose g. 10
- Levosucrol IRCA / sucre inverti g. 10
- Sinfonia Latte 38% IRCA / chocolat au lait g. 150
- Crème fluide 35 % de MG g. 275
Glaçage gourmand
- Sinfonia Latte 38% IRCA / chocolat de couverture lactée g. 1.000
- Huile de pépins de raisin g. 300
- Amandes hachées torréfiées g. 180
Decorazione
- Cubes de mandarines 4 x 4 Cesarin g. 50
- Minuetto Ecuador 70% IRCA / chocolat noir g. 200
- Tuiles marrons
Indicatif régional
Cake noisette chocolat
Dans le bol du Robot mettre la farine, la levure chimique, le sucre, le sucre inverti, le sel, les oeufs et la pâte de noisette. Faire tourner le robot en vitesse 2 pour mélanger l’ensemble. Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50° C. L’incorporer progressivement pour émulsionner le mélange. Faire tourner le robot jusqu’à obtention d’un appareil onctueux. Ajouter la garniture. Mélanger très légèrement pour garder des morceaux. Couler la préparation dans les 2 moules à cake. Faire cuire au four pendant 40 minutes à 145° C. A la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Sirop chocolat
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter la confiture et mixer. Une fois refroidi, imbiber de sirop les cakes. Les réserver au congélateur.
Ganache montée chocolat lacté
Verser le mélange crème, glucose, sucre inverti sur la couverture hachée et réaliser l’émulsion. Mixer et incorporer les 275 g de crème froide. Mixer à nouveau. Laisser cristalliser une nuit, puis foisonner jusqu’à consistance.
Glaçage gourmand
Au bain-marie, fondre le chocolat de couverture lactée puis mélanger à l’huile de pépins de raisin et aux fruits secs. Utiliser à 35°C.
Montage et finition
Tremper les cakes dans le glaçage gourmand. Pocher la ganache chocolat sur le haut du cake dans le sens de la longueur. Décorer avec des cubes de mandarines, des tuiles aux marrons et des tuiles en chocolat.
