Génoise au chocolat sans farine

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 degrés. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre et dans un autre bol, battre les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger la poudre d’amande avec le cacao en poudre. Mélanger le mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de chocolat, ajouter le mélange de poudre d’amandes et de cacao, enfin ajouter les blancs en neige avec le sucre. Niveler le mélange dans une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes à 170°.

Ganache Alto el Sol et Tonka
Coupez les Filets de gingembre confits 8x45 en petits morceaux. Gratter les fèves Tonka et faire infuser dans la crème chaude. Ajouter le sucre inverti et porter la tout à 80° en ajoutant le gingembre. Verser sur le chocolat et émulsionner avec un mélangeur à immersion. Ajouter le beurre mou en continuant d’émulsifier.

Remarque : cette ganache a une durée de conservation de seulement 7 jours.

Procédé
Metter un disque de génoise au chocolat dans un anneau de 18 cm et recouvrer-le d’une couche de DolceFrutta Poire. Remplissez le moule de ganache jusqu’au bord. Mettre en cellule de refroidissement et recouvrir de TopGel Miroir Cacao.