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Cheffe Cécile Farkas Moritel
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Cake Dolce Panettone
PasticceriaIngredients
Cake alle nocciole
- Farina g. 285
- Vigor Baking IRCA / levure chimique g. 10
- Zucchero semolato g. 190
- Sale fino g. 3
- Uova g. 240
- Olio di vinaccioli g. 210
- Levosucrol IRCA / sucre inverti g. 20
- Joypaste Noisette IGP IRCA / pasta di nocciole g. 100
- Mix panettone Diamante Cesarin g. 80
- Pasta DiFrutta Mandarino di Ciaculli Cesarin g. 30
- CabossaJam Confettura di cabossa Cesarin g. 30
- Minuetto Ecuador 70% IRCA / cioccolato fondente g. 100
Sciroppo al cioccolato
- 500 g di acqua
- 60 g di zucchero semolato
- 100 g di Cesarin CabossaJam - Confettura di Cabossa con Cioccolato
Ganache al cioccolato al latte
- Panna liquida 35 % MG g. 100
- Glucosio IRCA / sciroppo di glucosio g. 10
- Levosucrol IRCA / zucchero invertito g. 10
- Sinfonia Latte 38% IRCA / cioccolato al latte g. 150
- Panna liquida 35 % MG g. 275
Glassa golosa
- 1000 g di Sinfonia Latte 38% Irca
- 300 g di olio di vinaccioli
- 180 g di mandorle tostate e tritate
Decorazione
- 50 g di Cesarin Cubetti di Mandarino Academy 4 x 4
- 200 g di Minuetto Ecuador 70% Irca
- Tegole ai marroni
Preparation
Cake alle nocciole
Nella ciotola della planetaria, versare la farina, il lievito chimico, lo zucchero, lo zucchero invertito, il sale, le uova e la pasta di nocciole. Accendere la planetaria a velocità 2 per amalgamare gli ingredienti. Fare riscaldare l’olio di vinaccioli a 50° C. e incorporare progressivamente per emulsionare l’impasto nella planetaria fino ad ottenere un impasto cremoso. Aggiungere la farcitura. Mescolare delicatamente per preservare i pezzi di frutta. Colare la preparazione in 2 stampi da cake. Fare cuocere per 40
Sciroppo al cioccolato
e mixare. Quando lo sciroppo è raffreddato, bagnare i cake e riservarli nel congelatore.
Ganache al cioccolato al latte
Mescolare la panna, il glucosio, lo zucchero invertito sul cioccolato precedentemente tritato ed emulsionare. Mixare ed incorporare 275 g. di panna fredda. Mixare di nuovo. Fare cristallizzare per una notte, montare prima di utilizzare.
Glassa golosa
Far sciogliere al bagnomaria il cioccolato e mescolare con l’olio di vinaccioli e le mandorle. Utilizzare a 35°C.
Montaggio e finitura
Immergere i cakes nella glassa golosa. Dressare la ganache al cioccolato sulla sommità del cake nel senso della lunghezza. Decorare con i cubetti di mandarino, le tegole ai marroni e le tegole di cioccolato.
