Cake Dolce Panettone

Pasticceria
Ingredienti

Cake alle nocciole

  • 285 g di farina
  • 10 g di Vigor Baking Irca
  • 190 g di zucchero semolato
  • 3 g di sale fino
  • 240 g di uova
  • 210 g di olio di vinaccioli
  • 20 g di Levosucrol Irca
  • 100 g di Joypaste Nocciola IGP Irca

Farcitura

  • 80 g di Cesarin Mix Panettone
  • 30 g di Cesarin PasteDiFrutta Mandarino
  • 30 g di Cesarin CabossaJam - Confettura di Cabossa con Cioccolato
  • 100 g di Minuetto Ecuador 70% Irca

Sciroppo di arance

  • 500 g di acqua
  • 60 g di zucchero semolato
  • 100 g di Cesarin CabossaJam - Confettura di Cabossa con Cioccolato

In un pentolino, portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Aggiungere la confettura e mixare. Quando lo sciroppo è raffreddato, bagnare gli cakes e riservarli al congelatore

Ganache al cioccolato al latte

  • 100 g di panna 35 % MG
  • 10 g di Glucosio Irca
  • 10 g di Levosucrol Irca
  • 150 g di Sinfonia Latte 38%
  • 275 g di panna 35 % MG

Glassa golosa

  • 1000 g di Sinfonia Latte 38% Irca
  • 300 g di olio di vinaccioli
  • 180 g di mandorle tostate e tritate  

Decorazione  

  • 50 g di Cesarin Cubetti di Mandarino Academy 4 x 4
  • 200 g di Minuetto Ecuador 70% Irca
  • Tegole ai marroni
Preparazione

Cake alle nocciole 

In una planetaria la farina, il lievito chimico, lo zucchero, lo zucchero invertito, il sale, le uova e la pasta di nocciole.
Accendere la planetaria a velocità 2 per amalgamare gli ingredienti.
Fare riscaldare l’olio di vinaccioli a 50° C. e incorporare progressivamente per emulsionare l’ impasto nella planetaria fino ad ottenere un impasto cremoso.
Aggiungere la farcitura.
Mescolare delicatamente per preservare i pezzi di frutta.
Collare la preparazione in 2 stampi a cake. Fare cuocere per 40 minuti a 145° C. Togliere dal forno, smodellare e lasciare raffreddare su una griglia.

Sciroppo di arance

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Aggiungere la confettura e mixare.
Quando lo sciroppo sarà raffreddato, bagnare i cakes e lasciarli nel congelatore.

Ganache al cioccolato al latte

Mescolare la panna, il glucosio, lo zucchero invertito sul cioccolato precedentemente tritato ed emulsionare.
Mixare ed incorporare 275 g di panna fredda. Mixare di nuovo. Fare cristallizzare per una notte, montare prima di utilizzare.

Glassa golosa

Far sciogliere al bagnomaria il cioccolato e mescolare con l’olio di vinaccioli e le mandorle. Utilizzare a 35°C.

Montaggio e finitura

Immergere i cakes nella glassa golosa.
Dressare la ganache al cioccolato sulla sommità del cake nel senso della lunghezza.
Decorare con dei cubetti di mandarino Cesarin, le tegole ai marroni e le tegole in cioccolato.

Procedere con la decorazione.

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