Ricettario
Maestro Alexandre Bourdeaux
DOWNLOADBarrette Mango e Ananas
PasticceriaIngredienti
Caramello al passion fruit
- Zucchero semolato g. 495
- Sciroppo di glucosio 60 DE g. 99
- Panna fresca 35% g. 130
- Burro fresco g. 99
- Purée di passion fruit g. 175
- Sale g. 3
- Cointreau g. 20
Crumble alle mandorle
- Farina di mandorle g. 150
- Zucchero di canna g. 150
- Farina per dolci g. 100
- Fecola di patate g. 50
- Sale g. 2
- Cubetti Limone Stabilizzato 3x3 Cesarin g. 40
- Burro g. 150
Preparazione
Caramello al Passion Fruit
Scaldare lo zucchero fino a farlo diventare di un colore marrone chiaro. Aggiungere la crema, il glucosio e la purea scaldati in precedenza. Aggiungere il burro e cuocere a 107°C. Fare raffreddare. A temperatura ambiente, farcire le barrette di cioccolato.
Crumble alle mandorle
Unire le farine in un mixer con la frusta a foglia. Aggiungere il burro freddo a tocchetti e mescolare fino a ottenere il crumble. Fare riposare in frigo per 2 ore e cuocere a 160°C per 10-15 minuti.
Montaggio
Creare delle barrette con il cioccolato al latte e lasciare cristallizzare. Farcire con il caramello e aggiungere Mango Cubetti HG e Ananas Cubetti HG. Ricoprire con il crumble e rivestire interamente la barretta di cioccolato. Decorare a piacimento.
