Barrette Mango e Ananas

Alexandre Bordeaux Barrette al mango e ananas - Ricetta per Cesarin

Ingredienti

Caramello al passion fruit

  • Zucchero semolato g. 495
  • Sciroppo di glucosio 60 DE g. 99
  • Panna fresca 35% g. 130
  • Burro fresco g. 99
  • Purée di passion fruit g. 175
  • Sale g. 3
  • Cointreau g. 20

Crumble alle mandorle

  • Farina di mandorle g. 150
  • Zucchero di canna g. 150
  • Farina per dolci g. 100
  • Fecola di patate g. 50
  • Sale g. 2
  • Cubetti Limone Stabilizzato 3x3 Cesarin g. 40
  • Burro g. 150

Ricetta

Caramello al Passion Fruit

Scaldare lo zucchero fino a farlo diventare di un colore marrone chiaro. Aggiungere la crema, il glucosio e la purea scaldati in precedenza. Aggiungere il burro e cuocere a 107°C. Fare raffreddare. A temperatura ambiente, farcire le barrette di cioccolato.

Crumble alle mandorle

Unire le farine in un mixer con la frusta a foglia. Aggiungere il burro freddo a tocchetti e mescolare 
fino a ottenere il crumble. Fare riposare in frigo per 2 ore e cuocere a 160°C per 10-15 minuti.

Montaggio

Creare delle barrette con il cioccolato al latte e lasciare cristallizzare. Farcire con il caramello e aggiungere Mango Cubetti HG e Ananas Cubetti HG. Ricoprire con il crumble e rivestire interamente la barretta di cioccolato. Decorare a piacimento.