Crostata di amarene e pistacchio

Denis Dianin - Ricetta Cesarin

Ingredienti

Frolla

  • Farina Frolla g. 956
  • Zucchero g. 382
  • Burro g. 478
  • Tuorlo g. 181
  • Sale g. 1
  • Baccello di vaniglia pz. 1

Crema di mandorle e pistacchio

  • Burro g. 353
  • TPT g. 706
  • Pasta pistacchio g. 170
  • Amido di mais g. 37
  • Uova g. 212
  • Pistacchi interi g. 71
  • Crema pasticcera da cottura g. 424

Crema pasticcera

  • Amido di mais g. 8
  • Zucchero g. 98
  • Latte g. 163
  • Tuorlo g. 122
  • Panna g. 33

Streusel

  • Burro g. 300
  • Zucchero g. 300
  • Polvere di mandorla g. 300
  • Sale g. 3,5
  • Farina Frolla g. 300
  • Cardamomo verde g. 1

Ricetta

Frolla

Unire tuorlo e metà dello zucchero, frustare e mettere in frigo per 12 ore. Sciogliere il sale in pochissima acqua. Unire alle uova il restante zucchero e il sale sciolto.
Sabbiare farina e burro. Versare la miscela precedente. Finire di impastare e lasciare riposare una notte. Stendere in fogli e congelare, decoppare e foderare gli stampi
Congelare e cuocere a 160°c per 20’’ a valvola aperta

Crema di mandorle e pistacchio

Amalgamare gli ingredienti

Crema pasticcera

Preparare la crema pasticcera e metterla a raffreddare. Rompere i pistacchi a granella grossolana (raffinatrice). Ammorbidire il burro Impastare in planetaria con scudo TPT e burro.
Aggiungere la pasta pistacchio e amalgamare. Aggiungere l’ amido di mais, amalgamare. Aggiungere le uova, amalgamare.
Aggiungere i pezzi di pistacchio e infine la crema pasticcera fredda. Lasciare riposare 24 ore in frigorifero. All’occorrenza passare in planetaria qualche secondo

Streusel

Polverizzare il cardamomo verde. Sabbiare burro e farina. Aggiungere tutti gli ingredienti e finire di impastare. Raffreddare Sgranare con l’aiuto di un setaccio grosso.
Conservare in negativo fino all’utilizzo

Assemblaggio

Prendere la base di frolla precotta. Stendere con l’aiuto di una sac a poche uno strato sottile di crema al pistacchio.
ettere 150 g di TuttaFrutta Amarena Speciale Cesarin ben distribuite.
Completare con la crema pistacchio a raso stampo. Cuocere a 160°C per 10” circa.
Mettere lo streusel sgranato in superficie creando una cupola Ultimare la cottura a 160°C per circa 35-40” valvola semiaperta