Pavlova alla Cesarin

Ricetta Roland Zanin  - Pavlova alla Cesarin

Ingredienti

Meringa alla francese

  • Albumi g. 200
  • Zucchero semolato g. 200
  • Zucchero a velo g. 200

Crema Chantilly mascarpone e vaniglia

  • Panna liquida 35% m.g. 1l.
  • Zucchero semolato g. 100
  • mascarpone g. 200
  • Baccello di vaniglia 1

Crema al profumo di limone Cesarin

  • Profumi d’Italia Limoncello Cesarin g. 150
  • Panna liquida 35% m.g. g. 50
  • Uova intere g. 150
  • Burro a pezzetti g. 150

Ricetta

Meringa alla francese

Montare con la frustra gli albumi, incorporandovi poco alla volta lo zucchero semolato. Versare a pioggia lo zucchero a velo e incorporarlo a mano, mescolando con una spatola. Foderare 12 cerchi da pasticceria di piccole dimensioni con carta da forno, quindi trasferirvi la meringa alla francese con l’aiuto di un sac à poche e di una bocchetta dentellata da 7 mm, riempiendoli per 3/4. Cuocere il tutto a 110°C in forno ventilato a valvola aperta per 1 ora e 30 minuti. Al termine della cottura estrarre dal forno, quindi ritagliare la parte superiore della pavlova con l’ausilio di un coppapasta e svuotarne l’interno con un cucchiaino. Rimettere in forno a 110°C per altri 30 minuti.

Crema Chantilly

Lavorare con la frusta dello planetaria la panna, lo zucchero, il mascarpone e la stecca di vaniglia grattugiata. Montare il tutto.

Crema al limone

Scaldare la panna con il Limoncello Cesarin. Incorporare le uova intere e portare a ebollizione mescolando. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare la crema fino a 40°C. Incorporare quindi il burro a pezzetti e frullare il tutto. Riporre successivamente la crema in frigorifero a 4°C.

Assemblaggio

Farcire la pavlova con la crema al profumo di limone Cesarin. Spargere quindi la Variegatura Fragoline e qualche fragola fresca tagliata in quattro. Completare con la crema chantilly, utilizzando un sac à poche con una bocchetta dentellata per realizzare una decorazione a forma di rosellina sulla parte superiore.

Decorazioni

Decorare le pavlova con bastoncini di cioccolato fondente e posizionarvi al centro una mezza fragola glassata. Si può anche far colare della Variegatura Fragoline sulla superficie del dolce.