Ricettario
Maestra Silvia Federica Boldetti
DOWNLOADSacher Monoporzione
PasticceriaIngredienti
Composto Sacher
- Burro g. 300
- Zucchero a velo g. 120
- Zucchero invertito g. 30
- Tuorli g. 225 Farina debole g. 175
- Cacao 22-24 g. 40
- Polvere di mandorle g. 250
- Cioccolato fondente 60% g. 175
- Olio di semi g. 25
- Lievito in polvere g. 17
- Zucchero semolato g. 150
- Albumi g. 375
Gelatina all'albicocca
- Polpa di albicocca g. 400
- Sciroppo di glucosio g. 100
- Zucchero semolato g. 25
- Gelatina 200 bloom g. 7
- Acqua per gelatina g. 42
- TuttaFrutta Albicocca a metà Cesarin g. 300
Spuma all’albicocca
- Panna fresca g. 600
- Confettura di Albicocca Selezione Cesarin g. 100
- Gelatina 200 bloom g. 5
- Acqua per gelatina g. 30
Torta gianduia - mousse al cioccolato
- Latte intero g. 250
- Cioccolato fondente 65% g. 280
- Gelatina 200 bloom g. 6
- Acqua per gelatina g. 36
- Panna fresca 35% g. 580
Preparazione
Composto Sacher
Montare il burro con gli zuccheri, aggiungere i tuorli a filo. Aggiungere anche il cioccolato fuso e mescolato con il burro liquido. Alleggerire con un po’ di albumi montati, unire la farina setacciata con il cacao e con il lievito e completare con il resto degli albumi. Riempire i dischi di diametro 16 cm con 340-350 g. di composto per anello. Cottura a valvola chiusa a 160° per circa 25 minuti.
Gelatina all'albicocca
Tagliare TuttaFrutta Albicocca Cesarin a pezzi grossolani. Mescolare lo zucchero. Portare a bollore la polpa con zucchero. Aggiungere la gelatina e infine TuttaFrutta Albicocca Cesarin. Versare nello stampo e abbattere di temperatura. spuma all’albicocca Montare la panna con la Confettura di Albicocca Selezione Cesarin. Scioglierne una piccola parte insieme alla gelatina e riempire gli stampi. Abbattere di temperatura, sformare e decorare con effetto velluto bianco.
Torta gianduia - mousse al cioccolato
Scaldare il latte e unirlo alla gelatina reidratata. Fare una ganache con il cioccolato e alleggerire con la panna semimontata.
Montaggio
Cuocere il biscotto Sacher in una cornice di metallo. Tagliare il biscotto Sacher un po’ più piccolo della base della torta con il tagliapasta apposito. Iniziare a montare la monoporzione al contrario. Mettere nello stampo uno strato di mousse al cioccolato. Abbattere di temperatura. Fare un secondo strato con la gelatina di albicocca e chiudere con il biscotto Sacher. Abbattere di temperatura. Glassare con Top Gel Mirror Cacao Cesarin. Appoggiare sulla monoporzione glassata la spuma all’albicocca spruzzata con effetto velluto. Decorare con due fili di cioccolato e una Albicocca TuttaFrutta Cesarin tagliata in tre pezzi.
