Tartelletta all'albicocca

Pasticceria
Ingredienti

Pasta frolla alla vaniglia

  • 156 g di burro
  • 318 g di farina
  • 78 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 36 g di farina di mandorle
  • 56 g di uova intere
  • 1 baccello di vaniglia

Biscuit alle nocciole

  • 120 g di farina di nocciole Irca
  • 90 g di zucchero a velo

  • 150 g di uova intere
  • 90 g di burro morbido
  • 100 g di Cesarin Tuttafrutta Albicocche
 

Confit di albicocche 

  • 390 g di Cesarin Puree di Albicocche
  • 112 g di zucchero semolato
  • 
6 g di pectina NH
  • 36 g di massa gelatina

Mousse di albicocche

  • 267 g di Cesarin Purea di Albicocche
  • 56 g di massa gelatina
  • 80 g di zucchero
  • 40 g di albumi
  • 20 g di acqua
  • 240 g di panna montata 35% M.G

Glassa a specchio arancione 

  • 125 g di acqua
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di glucosio Irca
  • 165 g di latte concentrato non zuccherato
  • 116 g di massa gelatina
  • 250 g di Sinfonia Bianco 40-42 Irca
  • 1 punta di coltello di colorante arancione intenso in polvere

Decorazione e finitura

  • 500 g di Sinfonia Bianco 40-42
  • 700 g di Cesarin Confettura di Albicocche
  • Mini fiori di violette edibile 2 scatole
  • 300 g di albicocche fresche
Preparazione

Pasta frolla alla vaniglia

Nella planetaria munita di foglia, sabbiare il burro freddo tagliato a cubetti, la farina, lo zucchero, il sale e la farina di mandorle. Aggiungere le uova e lavorare l’impasto per ottenere la consistenza del crumble. Stendere tra 2 fogli chitarra 3 mm di spessore e lasciare nel congelatore per 5 ore.
Foderare dei cerchi per crostate perforati Silikomart di 8 cm di diametro. Lasciare 1 notte in frigo. Cuocere su un tappetino Air Mat a 160 °C per 15 a 20 min.
Lasciare per il montaggio.

Biscuit alle nocciole


In una planetaria mescolare tutti gli ingredienti. Dressare nei fondi delle crostatine. Disporre qualche pezzetti di TuttaFrutta albicocca nel centro.
Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 15 minuti. Lasciare per il montaggio.
Ritagliare il centro del biscuit e dressare con albicocche Cesarin.

Confit di albicocche 

In un pentolino fare riscaldare Puree di frutta Cesarin e portarla ad ebollizione. Aggiungere lo zucchero e la pectina. Far bollire, aggiungere la gelatina e versare negli stampi Silikomart ref SF029. Lasciare nel congelatore.

Mousse di albicocche

Fare riscaldare Purea di frutta ed aggiungere la massa di gelatina già sciolta.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Realizzare una meringa italiana con gli albumi, lo zucchero e l’acqua.
Montare la panna nella planetaria. Mescolare la meringa e la panna montata con la marisa. Aggiungere delicatamente la purea di frutta ed omogeneizzare con una frusta. Dressare la mousse di albicocche negli stampi Silikomart. Lasciare nel congelatore.

Glassa a specchio arancione 

Portare ad ebollizione l’acqua, la purea, il colorante, lo zucchero e il glucosio. Versare sul latte concentrato, la massa di gelatina e il cioccolato. Mixare e lasciare al fresco. Utilizzare a circa 28°C.

Montaggio e finitura 

Dressare la Confettura di albicocche sui fondi delle crostatine e lisciare.
Mettere il confit di albicocche sulle crostatine. Tagliare in 4 le albicocche. Glassare le mousse con la glassa a specchio e disporle sopra al confit.
Finire con le decorazioni in cioccolato e i pezzi di albicocche.

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