Torta Perja

Cesarin Rinaldini Torta Perja

Ingredienti

 

Pan di spagna al mandarino

  • g. 100 polvere di mandorle
  • g. 50 zucchero di canna bianco
  • g. 140 uova intere
  • g. 25 farina debole
  • g. 20 burro fuso
  • g. 100 albume fresco
  • g. 50 Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli

Bagna al profumo di pera

  • g. 400 acqua
  • n. 2 vaniglia in baccelli
  • g. 200 zucchero di canna bianco
  • g. 300 TuttaFrutta Pera
  • g. 200 liquore di pera

Cremoso al cioccolato

  • g. 385 latte fresco intero
  • g. 385 panna fresca 35% m.g.
  • g. 80 zucchero di canna bianco
  • g. 150 tuorli pastorizzati
  • g. 440 cioccolato fondente 66%

Bavarese di ricotta 

  • g. 400 ricotta
  • g. 400 panna fresca 35% m.g.
  • g. 32 acqua
  • g. 186 zucchero di canna bianco
  • g. 195 tuorli pastorizzati
  • g. 130 Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli
  • g. 8 gelatina in fogli
  • g. 40 acqua per gelatina

Glassa al cioccolato a specchio

  • TopGel Mirror Cacao

Ricetta

Pan di spagna al mandarino

Montare con la prima planetaria le uova, lo zucchero e la polvere di mandorle; contemporaneamente nella seconda planetaria montare a neve albume e zucchero, amalgamare a mano i due ingredienti facendo attenzione di non smontare la massa, unire delicatamente la farina setacciata e infine il burro fuso e la pasta Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli miscelati assieme. Stendere sopra tappetini in silicone la pasta con la sagoma del disco e cuocere in forno a 200°C per 7 minuti.

Bagna al profumo di pera

Portare a bollore acqua e zucchero con la vaniglia. Spegnere il fuoco e inserire il liquore e TuttaFrutta Pera per 6 ore chiuso ermeticamente.

Cremoso al cioccolato

Portare a bollore il latte e la panna, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero semolato, unire il tutto e cuocere a 82°C. Fuori dal fuoco, inserire la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare fino a completo scioglimento, filtrare con un passino direttamente sulla copertura tritata finemente; emulsionare con un minipimer a immersione evitando di incorporare bolle d‘aria.

Bavarese di ricotta

In planetaria montare fino all’80% del suo volume a velocità media la ricotta, la panna e Profumi d’Italia Mandarino tardivo di Ciaculli. Sul fuoco portare a 121°C l’acqua con lo zucchero e versare a filo sui tuorli montati in una seconda planetaria. Lasciar montare e quando si è leggermente raffreddato unire la gelatina sciolta. Amalgamare le due masse delicatamente.

Composizione e finitura

Preparare con il cremoso al cioccolato quello che sarà l’interno della torta. Quindi colarlo in un anello alto 2 cm. diametro 16 cm. sopra il pan di spagna imbevuto con la bagna alle pere, della stessa misura dell’anello e TuttaFrutta Pera; abbattere. Per la torta useremo un anello di diametro 18cm. e alto 4cm.; riempire di un 30% l’anello con la bavarese di ricotta e inserire l’interno di cremoso. Chiudere con un’altra bavarese e completare con un altro pan di spagna di 16 cm. di diametro a filo dell’anello, inzuppandolo poi con altra bagna alle pere. Al momento della finitura caramellare con zucchero di canna la superficie della torta e abbattere per qualche minuto. Poi posizionare un anello di 14 cm. più piccolo sopra la torta e glassare i bordi della torta con TopGel Mirror Cacao preventivamente temperato e abbattere di nuovo per qualche minuto. Decorare con un anello di TuttaFrutta Pera a cubetti.