Twist

Cesarin Rinaldini Twist

Ingredienti

Torta morbida all’ amarena

  • g. 440 uova intere
  • g. 350 zucchero di canna bianco
  • g. 100 latte fresco intero
  • g. 500 farina debole
  • g. 250 burro fuso
  • g. 15 lievito in polvere
  • g. 100 PastaFrutta Amarena

Infusione alle mandorle al profumo di vaniglia e limoncello

  • g. 1200 panna fresca 35% m.g.
  • n. 3 baccello di vaniglia
  • g. 450 mandorle di Avola tritate
  • g. 250 Profumi d'Italia Limoncello
  • g. 12 mandorle amare

Vellutata di madorle e amarene al profumo di vaniglia e limoncello

  • g. 800 infusione alle mandorle e limoncello
  • g. 150 zucchero di canna bianco
  • g. 24 gelatina in fogli
  • n. 4 baccello di vaniglia
  • g. 800 panna fresca 35% m.g.
  • g. 300 TuttaFrutta Amarena Speciale

Polpa gelificata di lampone

  • g. 250 polpa lampone 10% zucchero
  • g. 30 zucchero di canna bianco
  • g. 5 gelatina in fogli
  • g. 25 acqua

Polpa gelificata al frutto della passione

  • g. 250 polpa frutto della passione 10% zucchero
  • g. 30 zucchero di canna bianco
  • g. 5 gelatina in fogli
  • g. 25 acqua

Glassa amarena a specchio

  • TopGel Mirror Amarena

Ricetta

Torta morbida all’ amarena

Fondere il burro. Setacciare insieme la farina, lo zucchero, il sale, la  vaniglia e il lievito. Mescolare con l’aiuto della foglia o del mixer le uova. Aggiungere quindi le farine setacciate, infine il latte e Pastafrutta Amarena ed il burro fuso a caldo ad una temperatura di 45/48°C. Conservare al fresco e non utilizzare prima di 24 ore. Stendere la pasta in una cornice di 60x40 cm. Infornare a 180°C per 12/15 minuti a valvola chiusa.

Infusione alle mandorle al profumo di vaniglia e limoncello

Mettere in infusione per 24 ore le mandorle tritate, la vaniglia, Profumi d’Italia Limoncello nella panna. Il giorno dopo filtrare il tutto ed estrarre la panna aromatizzata.

Vellutata di madorle e amarene al profumo di vaniglia e limoncello

Filtrare l’infusione di mandorle, vaniglia e Profumi d’Italia Limoncello e se serve aggiungere ulteriore panna liquida per arrivare al peso. Scaldare l’infusione con lo zucchero a 60°C. Unire la gelatina all’acqua fredda e una volta ammorbidita sciogliere al microonde; unire poi alla panna filtrata a 60°C e raffreddare il tutto a 35°C. montare la panna profumata al Profumi d’Italia Limoncello e amalgamare al primo composto con l’aiuto di una spatola.

Polpa gelificata di lampone

Scaldare la polpa di lampone a 35°C con lo zucchero, sciogliere la gelatina messa in ammollo in acqua e unirla alla polpa. Lasciare cristallizzare al 70% a +4°C per 20 minuti. Dressare nel tappetino alternando le righe.

Polpa gelificata al frutto della passione

Scaldare la polpa di frutta della passione a 35°C con lo zucchero, sciogliere la gelatina messa in ammollo in acqua e unirla alla polpa. Lasciare cristallizzare al 70% a +4°C per 20 minuti. Dressare nel tappetino alternando le righe.

Composizione e finitura

Per la torta, dressare sul fondo dello stampo 200 g. di vellutata e posizionare TuttaFrutta Amarena Speciale su tutta la superficie; chiudere lo stampo con la vellutata e il fondo di torta di amarene alto 1,5 cm. Mettere con sac-a-poche gelee e biancomangiare all’interno delle fessure dello stampo alternandole. Abbattere il topper twist e poi glassare con TopGel Mirror Neutro, abbattere di nuovo qualche minuto e posizionare sopra la torta. Al momento del glassaggio temperare TopGel Mirror Amarena,  nappare con il sac-a-poche e abbatere per qualche minuto. Decorare con Filetti di arancio canditi Selezione ricoperti di foglie oro e decori in cioccolato fondente.